Меню Рубрики

Потери веса теста при выпекании

Потери муки от приёма её до начала приготовления тестаПм.Потери муки до замешивания теста складываются из потерь в виде распыла при приемке муки, её хранении и прохождении по мучным линиям, из отходов с просеивательных устройств и от выбоя мешков при тарном хранении.

Средняя величина потерь муки в складах бестарного хранения составляет 0,02%, в складах тарного хранения — 0,1%, из них выбросы в атмосферу мучной пыли при бестарном хранении муки — 0,024 кг/т хлеба, тарном — 0,043 кг/т хлеба. Строительство и использование складов бестарного хранения вместо складов для хранения муки в таре снижает размер механических потерь муки в среднем до 0,08%. На предприятиях, где не внедрено бестарное хранение муки, потери её на распыл могут быть уменьшены установкой аспирационных устройств. Для снижения потерь в тарных складах необходимо аккуратно засыпать муку, выворачивая и встряхивая мешки над приемной воронкой (в мешке остаётся 40-50 г муки); устанавливать пылесосы над загрузочной воронкой; предохранять мешки с мукой от повреждения и намокания; обеспечить герметизацию оборудования в мучных линиях. На крышках шнеков, силосов, просеивателей должны быть зажимы, а между корпусом оборудования и крышкой уплотняющие прокладки.

При бестарном хранении муки также герметизируют оборудование, над мучными силосами устанавливают фильтры, во всех пылящих точках организуют отсосы мучной пыли с помощью вентиляторов, пыль собирают в отстойники и используют, как и обычную муку. Автомуковозы при разгрузке тщательно освобождают от муки.

Наибольшее сокращение потерь муки на хлебозаводах достигается при организации центральной аспирационной системы с подключением к ней складских бункеров завода и отдельных видов пылевыделяющего технологического оборудования. Для управления этими системами возможна установка одного фильтра на группу мучных силосов (бункеров).

Одним из путей значительного сокращения потерь сырья является использование нового типа транспортирующих устройств на основе гибких спиральных элементов (например, Ш2-ХМЖ). В этих устройствах отсутствует избыточное давление воздушной мучной смеси и тем самым исключен выброс её в окружающую среду. Кроме того, эти устройства являются герметичными конструкциями.

Механические потери теста и муки при приготовлении и разделке тестаПт.мех.При приготовлении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и пр.) и при разделке теста (деление, округление, закатка, промежуточная и окончательная расстойка) происходят механические потери тестовой «крошки» и распыливающейся муки, которые по их санитарному состоянию не могут быть использованы в хлебопекарном производстве.

По данным ВНИИХП, при изготовлении полуфабрикатов с использованием тестоприготовительных агрегатов величины Пт.мех лежат в пределах от 0,03 до 0,05%, а при приготовлении полуфабрикатов в дежах — от 0,04 до 0,06% к 100 кг массы муки, принятой на склад, и зависят от состояния оборудования, техники его обслуживания.

Снижение Пт.мех возможно путем улучшения реологических свойств теста и состояния соответствующего оборудования и применения сборников для тестовых «крошек» и распыла муки до того, как они уже утратят санитарную допустимость их использования. Для сокращения величины этих потерь дежи закрывают крышками, мучную пыль при замесе в машинах периодического действия отсасывают с помощью вентилятора, а затем используют как обычную муку, избегают переполнения дежей, бродильных аппаратов и воронок тестом, устанавливают сборники и поддоны под тестомесильными и тестоделительными машинами и тестовыми транспортерами, чтобы тесто не попадало на пол. Устраняют также потери теста через неплотности между деталями делительной машины и другого оборудования, тщательно зачищают рычаг месильной машины и стенки дежи после замеса теста. Замена тестомесильных машин с подкатными дежами тестоприготовительными агрегатами значительно сокращает распыл муки и потери полуфабрикатов.

Использование обдувки тестовых заготовок воздухом при разделке, пропитка транспортерных лент гидрофобными жидкостями, обработка их полимерными покрытиями снижают размер потерь в среднем на 0,01%. В настоящее время освоен выпуск материалов с низкими энергетическими свойствами рабочих поверхностей, например, фторопласт, используемых при транспортировании и расстойке тестовых заготовок.

Суммарные потери муки в ТЗ для формового хлеба в период от замеса до посадки в печь составляют: из ржаной муки 0,054—0,065%: из муки пшеничной высшего, I и II сортов — 0,042-0,045%.

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатовЗбр.В процессе приготовления полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, теста и др.) часть сухих веществ расходуется на брожение. Это та часть сахаров муки, которая будет сброжена дрожжами в СО2 и спирт, а молочнокислыми бактериями – в молочную и уксусную кислоты. СО2 практически полностью будет потерян при брожении, за исключением той части, которая образует с водой угольную кислоту. При обминке он весь утрачивается. Спирт будет теряться на разных стадиях (при приготовлении теста и выпечке заготовок) в разной степени. Потери летучих кислот происходят в основном не в тесте (т.к. его температура 30 0 С), а при выпечке и в первые часы хранения выпеченного хлеба. Потери влаги за счёт высыхания поверхностных слоёв полуфабрикатов можно свести к нулю, если брожение и расстойка будут происходить в герметизированных емкостях или в камерах, в которых влажность среды поддерживается равной влажности теста.

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов зависят от активности дрожжей, длительности тестоприготовления, от интенсивности и продолжительности брожения, а также температуры этих фаз, на что влияет способ приготовления теста.

Известно, что при обычном опарном способе приготовления теста затраты на брожение составляют около 2,5-3,5% к массе муки. С этой цифрой принято сравнивать затраты при других способах приготовления теста.

Так приготовление теста на большой густой опаре позволяет снижать затраты при брожении на 0,2-0,5 %, на жидких опарах на 0,8-1,0 %, а при приготовлении теста однофазным способом на 1,1-1,5 %.

Для того, чтобы затраты при брожении не превышали оптимальных значений, необходимо строго соблюдать установленный режим приготовления теста, не допуская увеличения продолжительности созревания полуфабрикатов и повышения их температуры. Свести эти затраты к нулю невозможно, поскольку необходимо способствовать накоплению продуктов брожения, которые обеспечили бы получение вкусного и ароматного хлеба. Поэтому с целью интенсификации тестоприготовления не следует полностью устранять стадию брожения.

Общую сумму затрат веществ за время приготовления и расстойки теста определяют в полуфабрикатах из пшеничной муки по содержанию спирта, по которому можно судить и о количестве образовавшегося углекислого газа, и о затрате сухих веществ на их образование; из ржаной муки — спирта и летучих кислот, пересчитываемых на содержание уксусной кислоты (в %).

Расход сухих веществ на брожение (Ссух., % ) рассчитывают по формулам.

Ссух. = ,

Ссух. = ,

где С— содержание спирта %; Wm — влажность теста после его замешивания, %; Лк— содержание летучих кислот, % уксусной кислоты; 1,96 — коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,77 — коэффициент пересчета уксусной кислоты на эквивалентное количество спирта.

Затраты на брожение (Збр в кг ) рассчитываются по количеству спирта или по расходу сухого вещества по формуле:

Збр. =

где 0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество углекислого газа; Мс — масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг.; тр — расход муки при разделке теста, приготовленного из 100 кг муки (равняется qразд. ),кг.

По данным, установленным ВНИИХПом по 11 видам хлебобулочных изделий, средние для отдельных видов изделий численные значения Збр, выраженные по затрате сахара в процентах к сухим веществам теста, находились в пределах от 2,5 до 3,7%.

Затраты муки при разделке тестаЗразд.Мука, расходуемая на подсыпку при разделке ТЗ, не принимает участие в созревании теста. Масса теста при разделке его с применением муки увеличивается только в результате расхода её на подсыпку. Затрачиваемая на это мука не поглощает и не связывает того количества воды, которое она связала бы в процессе приготовления и брожения теста, а, следовательно, не дает того же выхода теста и хлеба. Поэтому считается, что при расходовании муки для разделки уменьшается выход теста.

Эта потеря будет выражаться в разнице между массой теста, которая получалась бы из этой муки, оставшейся на сформованных изделиях.

Расход муки для разделки теста определяется по разности между её количеством, взятым для указанной операции в начале смены, и количеством, оставшемся неиспользованным в конце смены.

В случае разделки теста без подсыпки муки (на воде, масле или специально обработанных линиях) Зразд исключается при расчете выхода хлеба.

Анализ данных предприятий показал, что цифры, характеризующие расход муки на разделку, имеют большой разброс.

Такая неоднородность в расходе муки на разделку может зависеть от хлебопекарных свойств муки, фактической влажности теста, состояния оборудования и техники его обслуживания. Средние значения Зразд. по данным предприятий составили для подового хлеба украинского нового — 0,8% к массе переработанной муки, для подового хлеба из пшеничной муки I сорта — 0,6%, для батонов нарезных из муки пшеничной I сорта — 0,6%. При разделке теста для формовых сортов хлеба эти затраты весьма низки и не учитываются при расчете выхода хлеба.

Некоторые виды подовых изделий должны иметь мучнистую корку, что требует на разделку значительного расхода муки. Однако в остальных случаях подсыпка муки нужна лишь для того, чтобы устранить прилипание теста. Затрата пшеничной сортовой муки на подсыпку при разделке теста может быть или совсем устранена или резко снижена путем обдувки разделываемого теста и путем покрытия рабочих поверхностей разделочного и транспортного оборудования соответствующими антиадгезионными гидрофобными покрытиями.

Затраты на упекЗуп.В процессе выпечки масса выпекаемых тестовых заготовок уменьшается вследствие испарения из них части воды (95%) и небольших количеств легко летучих сухих веществ (спирт, летучие кислоты и др.) (5%), при этом на поверхности выпекаемой тестовой заготовки образуется корочка. Чем больше величина упёка, тем больше толщина корки и лучше по вкусу и аромату хлеб.

Разность между массой тестовой заготовки в момент её посадки в печь (qтз) и массой горячего хлеба в момент его выхода из печи (qг.хл) и отражает упек, а точнее массу упека (qуп). Масса упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки по формуле

На хлебопекарных предприятиях qупопределяется взвешиванием выпекаемой тестовой заготовки непосредственно перед её загрузкой в печь (это величина qтз) и её же (точнее хлеба из неё) в момент выхода из печи (величина qг.хл).

Численное значение Зуп (в кг) определяется по формуле

Упек — крупнейшая по размерам затрата хлебопекарного производства. Естественно, что чем больше 3уп, тем соответственно ниже выход хлеба qхл.

Установлено, что затраты при выпечке (Зуп.) по видам изделий очень различные и зависят не только от самого упека, но и от выхода теста, от потерь и затрат на предыдущих стадиях технологического процесса, от конструкции и условий эксплуатации печи.

В среднем при выпечке подовых изделий упек составляет 11-13% к массе перерабатываемой муки. Снижение упека на 0,5% экономит около 2,5 кг муки на 1 т. выпекаемого хлеба. Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5%).

Разница между верхними и нижними пределами упека составляет для всех сортов 0,88-2,4%.

Упек по одноименным видам изделий, выпекаемых в печах разных конструкций, имеет различия в пределах 0,1-1,23%.

Установлено, что увеличение qупвлечет за собой известное снижение усыхания хлеба и Зус общ.

У ржаного хлеба снижение упека на 1% увеличивает выход на 1,8% и повышает усушку примерно на 0,3%.

Затраты на усыхание хлеба после его выпечкиЗусо6щ. Усушка хлебобулочных изделий составляет в среднем 2-4% к массе горячего хлеба. С усыханием хлеба связаны два раздельно приводимых вида затрат — Зукл и Зус. Обе эти затраты отражают снижение массы выпеченного хлеба: Зукл — в период с момента выхода его из печи до укладки на вагонетки, а Зус — в период последующего его хранения на вагонетках или других устройствах.

Однако причиной снижения массы хлеба в обоих периодах является его усыхание, сопровождающееся потерей до 98% воды.

Для контроля и расчета выходов было принято среднее значение qукл, равное 0,7%. При этом следует учитывать, что сроки хранения хлеба с момента выхода из печи установлены: для хлеба из ржаной обойной, ржаной обдирной, ржано-пшеничной, пшепично-ржаной и пшеничной обойной муки — до 14 ч; для хлеба из пшеничной сортовой муки и хлебобулочных изделий массой более 200 г — 10 ч и для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее — 6 ч.

За эти сроки хранения значения qyc находились в пределах от 3,4 до 4%.

Сумма этих двух показателей (qyc + qукл) и будет величиной qус.общ, выражающей общую массу усушки в процентах к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Читайте также:  1000 килокалорий в день сожжения сколько потеря веса

Зная численное значение qус.общ, можно рассчитать и значение Зус.общ по формуле

Потери хлеба в виде крошки и ломаПкр.При выбивке хлеба из форм, при выходе подового хлеба и булочных изделий из печи, при транспортировании их и укладке на лотки, вагонетки и другие устройства часть продукта теряется в виде крошек и лома, которые по их санитарному состоянию непригодны для переработки.

Массу этой потери qкрвыражают в процентах к массе уже остывшего хлеба. Значение же показателя Пкр выражают в размерности выхода теста и рассчитывают по формуле

По данным предприятий о потерях в виде крошки, обобщенным и статистически обработанным средние размеры Пкр по группам изделий составляют:

o хлеб ржаной, из пшеничной обойной муки, формовой — 0,024%;

o хлеб пшеничный из муки высшего, I и II сортов — 0,033%;

o хлеб пшеничный подовый, батон нарезной из муки пшеничной I сорта — 0,027%.

Потери в виде крошки при выбивке хлеба из форм снижаются при обработке форм термостойкими полимерными покрытиями (например, силиконовыми).

Потери от неточности массы штучных хлебных изделийПшт.При выработке штучного хлеба неточность массы отдельных изделий может отразиться на величине выхода готового продукта.

Выработка штучного хлеба сопряжена с неточностью дозирования сырья, колебаниями его влажности, которая накладывается на неточность работы делительных устройств, производством изделий на различных печах и хранением их в различных условиях. Анализ данных предприятий об отклонениях массы изделий показывает их незначительные значения, соответствующие нормативной документации.

Для снижения этих потерь применяют меры для повышения точности работы делительных машин, систематически контролируют и регулируют массу заготовок, следят за величиной упека и усушки.

Средние значения qшт, принимаемые при контроле и расчете выхода штучного хлеба и булочных изделий, следующие: для хлеба из ржаной муки и смеси муки пшеничной и ржаной — 0,4%; для хлеба из пшеничной муки I и II сортов — 0,5% и для батонов нарезных и городских булок — 1%.

Величины Пшт (в кг) рассчитываются по формуле

Потери при переработке брака хлебаПпер.бр. При переработке бракованных изделий в крошку, мочку, панировочную муку часть сухого вещества теряется. Поэтому, определяя расчетный выход продукта, следует учитывать потери при переработке брака (0,02-0,03% к массе муки).

Для определения размеров этой потери рассчитывают значения таких показателей, как Бр — масса забракованного хлеба, выраженная в процентах к общей массе холодного (а значит, и соответственно усохшего до отправки с хлебозавода) хлеба, выработанного за рассматриваемый период; qпер.бр = БрЕ, где Е — коэффициент уменьшения массы бракованного хлеба в процессе его переработки.

По данным ВНИИХПа, численное значение Ев среднем равно 0,05. При этом размер Ппер.бр для основных сортов хлебобулочных изделий составляет в среднем 0,02%.

Дата добавления: 2014-01-07 ; Просмотров: 6713 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

источник

Вид изделияИзменение массы, %

Пельмени (отварные) 10 (привар)

Из дрожжевого теста опарного и безопарного вырабатывают пирожки печеные и жареные, пончики, беляши, ватрушки, расстегаи и кулебяки.

Технологическая схема производства мучных кулинарных изделий включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование, окончатель­ную рассстойку, смазывание меланжем, выпечку, охлаждение, хранение и транспортирование.

Округленные тестовые заготовки после предварительной рас-стойки формуют.

Для пирожков, расстегаев и беляшей шарики раскатывают круглой лепешкой толщиной до 1 см. На середину лепешки для пирожков кладут фарш и защипывают края, придавая пирожкам форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др. Для рассте­гаев края защипывают «веревочкой», чтобы середина осталась открытой. Беляши должны иметь круглую форму, края защипы­вают так, чтобы фарш был виден. При формовании ватрушек в шариках делают углубление диаметром 5 см, которое заполняют фаршем.

Кулебяки формуют из теста массой 600 г, раскатанного толщиной 1 см и шириной 18—20 см. На середину пласта кладут по всей длине фарш, края теста над фаршем соединяют и защипывают, после чего кулебяки укладывают на кондитерский лист швом вниз и украшают кусочками теста.

Расстойка полуфабриката. (для насыщения угл.газом)

Продолжительность расстойки колеблется от 10 до 60 мин.

Перед выпечкой полуфабрикаты, как правило, смазывают сверху меланжем.

Мучные кулинарные изделия вырабатывают и из пресного теста (слоеного и сдобного).

Из слоеного пресного теста изготовляют пирожки печеные, ватрушки, кулебяки.

Пирожки формуют в виде круга, полумесяца или треугольника. Для пирожков круглой формы из раскатанного теста специальной выемкой вырезают два кружка; для пирожков в форме полукру­га — лепешку овальной формы; для пирожков в форме треугольни­ка — кусочки квадратной формы. Подготовленные куски теста смазывают меланжем, кладут на них фарш и накрывают вторым кружком теста (для пирожков круглой формы) или противопо­ложным краем (для пирожков в форме полукруга и треугольника), соединяют и зажимают. Подготовленные пирожки укладывают на лист, смазывают меланжем и без расстойки направляют на выпечку.

Для холодных и горячих закусок, а также для вторых блюд из слоеного пресного теста готовят валованы или крутоны. Для валованов вырезают выемкой по две круглые или овальные лепеш­ки, у одной из которых вырезают середину. Лепешки накладывают одну на другую. Для крутонов гофрированной выемкой вырезают овальную лепешку.

Выпечка — это сложный физико-химический процесс. Упек для различных мучных изделий колеблется от 10 до 17% и зависит от массы тестовой заготовки и ее формы, а также от температурного режи­ма пекарской камеры и степени увлажнения ее.

Тестовые заготовки для кулинарных изделий могут быть под­вергнуты жарке (пирожки, пончики). Обжаривают полуфабрикаты в специальных жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева. Для жарки используют растительные масла (подсолнеч­ное, хлопковое, соевое, арахисовое) или смесь растительных масел с говяжьим или кулинарным жиром (50% растительного рафини­рованного масла и 50% говяжьего или кулинарного жира). Жир нагревают перед жаркой до 180—190°С. Процесс жарки изделий и качество необходимо постоянно контролировать.

Фарши, предназначенные для производства мучных изделий, следует готовить только в небольших количествах по мере необхо­димости и в случае непродолжительного хранения немедленно охладить. Для придания сочности фарши заправляют белым со­усом — на 1 кг фарша расходуется 100—150 г соуса.

Фарши мясные.Их можно приготовить двумя способами. При первом способе подготовленное котлетное мясо обжаривают, а затем тушат до готовности. Готовое мясо вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, а бульон от тушения мяса используют для приготовления соуса.

При втором способе котлетное мясо пропускают через мясо­рубку и обжаривают в глубоком противне в жарочном шкафу до готовности. Готовое мясо с пассерованным луком пропускают че­рез мясорубку, а для соуса используют мясной сок, выделившийся при жарке. Дополнительные компоненты (сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца и зелень петрушки, отварной рис и т. д.), вводят в готовый фарш.

Фарши рыбные.Подготовленное филе с кожей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают. После измельчения го­товую рыбу соединяют с пассерованным репчатым луком и осталь­ными компонентами. Для фарша с визигой замачивают визигу на 2—3 ч в холодной воде, варят до готовности и измельчают. Допускается’ использование любых пород рыб, но с незначи­тельным содержанием межмышечных костей.

Фарши овощные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают. Свежую капусту (шинкованную) жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и при­пускают с жиром. Готовый основной продукт соединяют с вспомо­гательными компонентами и доводят до вкуса.

Яблоки для фарша можно подготовить двумя способами. В первом случае яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками и варят, пересыпав сахаром (20—30 г воды на 1 кг яблок), до получения густой консистенции. Во втором случае яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром. Творог для фарша пропускают через протирочную машину.

Фарши из риса (с яйцом или с грибами).Рассыпчатый рис соединяют с растопленным маргарином, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Грибы варят, измельчают, жарят, со­единяют с пассерованным луком, а затем с рассыпчатым рисом.

Для изделий с малым содержанием сдобы( 7%. 2 фазы – опары и теста.

Опара бывает жидкая -68-72 %, традиционная -50%, густая -41-45%. В жидкой процессы протекают более интенсивно.

Вода (35-40°С) 60-70% + все подготовленные дрожжи + 35-60% муки, все перемешать. Поверхность посыпают мукой, оставляют для брожения на 2.5-3ч при температуре 35-40°С. При повышении объема в 2-2.5 р, как только начнет оседать, на поверхности появится рябь (кислотность должна быть 3.5°Н ), добавить соль (раствор), сахар, яйца, муку. В конце замеса – растопленные жиры. Оставляют на 2-2.5 ч, обминают 1-2р. Готовность по кислотности 2.5-3°Н. кислотность готовых изделий не >1(пирожки печеные).

В дежу наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку, замешивают тесто 15-20 мин. Оставляют на 20-30 мин для набухания белков.

Подготовка маргарина (параллельно с замесом теста). Маргарин нарезают, в тестомес, всыпают муку (10% массы маргарина), перемешивают , на стол и формуют пласты прямоугольной формы (150*300мм) толщиной 20мм и охлаждают в холодильниках до t=12-14°С.

Слоение теста. Тесто в прямоугольные пласты(300*600мм) толщиной в середине 20-25 мм, по краям 17-20мм. На середину кладут маргарин, концы соединяют и защипывают. Раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих пару вальцов (толщина до 2мм). Тесто прокатывают, складывают в 4 слоя, снова прокатывают, складывают в 4 слоя и в морозильную камеру (30-40 мм). Затем раскатывают, складывают, охлаждают. Повторяют еще 1р.

Маргарин разминают во взбивальной машине. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют а воде + меланж, перемешивают и небольшими порциями в маргарин. Заткм мука, натрий двууглекислый и быстро замешивают тесто (20-30с). Раскатывают пласты толщиной 3-5мм и вырезают лепешки.

1.Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых вещ-вах и энергии.

2.Учет физиолог и биохимических законов,определяющих усвоение пищи и стимуляцию обменных процессов.

3.Создание щадящих условий для поврежденных органов или систем в организме человека

4.Обогащение рационов ,дополнительно веществами до физиологических норм, учитывая их потери при кулинарной обработке.

1.Пищевой рацион практически должен содержать более 600 нутриентов. Примерно 96% из них должны обладать различными лечебными свойствами.От того сколько их в продукте, в каких пропорциях они сочетаются зависят их диетические или лечебные свойства.В основном в диетическом питании должна обеспечиваться физиологическая потребность в белках, жирах ,углеводах и энергии. Разбалансировка питания возможна при 7,5,8,9 диетах.

Потребность здорового человека в белках 120-100, в т.ч. 60% животного происхождения., жиров – 100, в т.ч. растительного происхождения 30%,углеводов — 400.

2. В диетическом питании для больных обеспечено соответствие м/у нормами принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями организма ее усваивать на всех этапах пищеварения.

Процент усвоения белков-84.5%,жиров 94%,углеводов 95.5%.

При составлении рациона важно учитывать: а)индивидуальное питание, б)обеспечить пищеварение при нарушении или отсутствии деятельности ферментов(Фермент b-галактозидаза у пожилых людей плохо работает, поэтому не усваивается лактоза(молоко)-безлактозное (соевое )молоко или молочнокислые продукты

в)стимуляция обменных процессов путем дополнительного введения в рацион витаминов , биолгически-активных добавок, аминокислот, пищевых волокон: при заболеваниях печени диету обогощают липопротеидными веществами (холин, лецитин, метионин, пищевыми волокнами, вит гр В).

г)компенсация пищевых вещ-в, теряемых в процессе заболевания (анемия — вкл в рацион продукты, содержащие кроветворные микроэлементы: печень, фрукты, салаты, окара (выжимки из сои), тофу – сыр из сои.

д)режим питания 5-6 раз в день.

3.Создание щадящих условий для больного организма:

а)механическое, которое обеспечивает степень изменения продуктов, объем и характер тепловой обработки

б)химическое: обеспечивает наличие экстрактивных в-в, органических кислот, эфирных масел.

в)температурное щажение предусматривает температ подачи блюд (супов 60-62,горячих-55-57,холодные закуски –15.

Иногда для повышения функцион. Выносливости используются разгрузочные дни под наблюдением врача (безбелковые диеты, калиевые диеты).

4.При составлении диетическ. Рационов необходимо учитывать особенности технологии приготовления блюд, котор. Ведет к значительным потерям пищевых в-в (особенно витаминов), поэтому необходимо рационы витаминизировать мелкорубленной зеленью и витаминными препаратами.

Требования к приготовлению диетических блюд:

1.Технология приготовления диет блюд базируется на принципах диет питания.

2.Учитываются рекомендованные и исключ. Продукты и блюда по каждой диете.

3.Использование в технологии вновь разработанных диет. продуктов. .Предусматривать обогащение блюд овощами, фруктами, пищ. волокнами, дрожжевыми препар., продуктами сои.

4.Использование в технологии приготовления блюд следующ. способов тепловой обработки: а)… кроме фритюр жарки при темпер 160 ,т. к происход. Образование прод-в пиролиза.

5.Приготовление дрожжевых препаратов – сиропов: дрожжи уваривают до густой консистенции светло-коричневого цвета. В супы добовл. сиропы 30-50 мл, в горячие блюда 30-35 мл.

Дрожжев. крупка: сироп уваривают до более густой консистенции и растирают со сливочным маслом и прогревается до образования мелкой крошки,, добавляют в каши, пудинги.

6.Соевые продукты: мука добавл. Для связки в котлеты(рыб-е), суфле.

Готов. Мучные и сладкие блюда с соей: мусс, желе ,пудинги.

7.Обогащение блюд (каш, запеканок, пудингов)овощами(морковь ,тыква),фруктами (яблоки, курага, чернослив),можно добавл яблочный и свекольный пектин, пшеничные отруби.

Общие требования употребления продуктов, блюд в диетическом питании:

1.Исключ:мучные,кондитерские и хлебо-булочные сдобные изделия свежей выпечки,т.к. свежая выпечка плохо подвергается возд-ю пищеварительн ферментов; жаренные во фритюре блюда, специи (перец, горчица, уксус, хрен, кетчуп, майонез).;жирные продукты(мясо, рыба, птица); грибы, чеснок, редька, брюква, репа(кроме 8 и9),щавель ,консервы не диетич, копчености, жирные сыры, тугоплавкие жиры, концентрирован насыщенные бульоны(солянки),крепкий чай, кофе, газ. Напитки: пепси-кола, шоколад, продук содерж. Пищев красители и стабилизаторы, исключ. Тепловая обработка(жарка во фритюре, обжаривание до грубой корочки), икра

Читайте также:  10 вещей которые вы еще не знали о потере веса

2 Ограничение: бобовые, субпродукты (из-за высокого содерж. Азотистых и пуриновых в-в), кокао, солен и квашенные овощи (искл из 1,2,7 диеты), пшеная крупа.

3 Рекомендуется :хлеб и хлебобулочн изделий вчерашней выпечки, хлеб диетический и диабетический, жиры растительн., масло сливочное или топленное, лимонная кислота, нежирные сорта мяса, птицы, рыбы, кролик, отвар шиповника, диетические кисломолочные продукты с содержанием жира 1%,сыры пониженной жирности (адегейский ,литовский), сыроподобные продукты ,в состав которых входит соя, обезжиренное молоко, растительное масло, в некотор входит казеин,.диетическое масло с содерж жира 62.5%,блюда из сои и продукт ее переработки(тофу, окара),блюда из белипа(смесь трески обезжиренного творога, растительного масла), треска, судак, щука, карп, нерыбные вод сырье(кальмары, морская капуста(кроме 1 и 2 диет),топинамбур(для 8 и 9 диет),картофель, морковь, свекла(ограничен 8,9 диет),макаронные изделия(огранич 8,9 диет), крупы (овсяная, гречневая, саго(8,9),манная, рис(ограничение из-за гербицидов) 3.Принцип щажения –создание

При определении типа производства учитывают:

· ассортимент и объем производимой и реализуемой продукции;

· уровень механизации и автоматизации;

Дата добавления: 2016-10-06 ; просмотров: 1198 | Нарушение авторских прав

источник

Выход хлеба – важнейший показатель хлебопекарного производства. На каждый вид хлебобулочных изделий утверждается соответствующая рецептура. Рецептурой установлено, какие виды хлебопекарного сырья и в каких количествах (по их массе) должны быть внесены на каждые 100 кг муки, из которой данное изделие готовится.

Рецептуры на каждый вид хлебопекарного изделия включают: 100 кг муки и соответствующие количества (в кг) дрожжей, соли, сахара, жиров, яиц и других видов дополнительного сырья. В рецептуру конкретного вида и сорта хлеба помимо муки входят только те виды сырья, которые для данного сорта предусмотрены.

Количество воды, вносимой в тесто на 100 кг муки, в рецептуре не указывается и должно устанавливаться расчетно с учетом допустимой (по ГОСТу или ТУ) влажности готового изделия, а также содержания влаги в муке и других видах сырья, указанных в рецептуре.

Из этого следует, что из каждых 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств основного и дополнительного сырья — следует вырабатывать наибольшее по массе количество хлеба, который должен иметь установленные для данного вида хлеба показатели его качества и пищевой ценности, в том числе вкуса и аромата.

Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлеба определяет, что выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Выход хлеба (qхл) обусловливается выходом теста (qт) и технологическими затратами (3) и потерями (П).

Выход хлеба рассчитывают по формуле:

qхл — выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг,

qт — выход теста из 100 кг муки, кг.

К технологическим затратам (3) относятся:

Збр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг;

Зразд — затраты муки на разделку теста, кг;

Зуп — уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) при их выпечке — упек, кг;

Зус.общ — общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг.

Инструкция предусматривает в формуле для расчета выхода хлеба два вида затрат, отражающих уменьшение массы хлеба после его выпечки:

Зукл — уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировании от печи, укладке на лотки, вагонетки или другие устройства, кг;

Зус — уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки или другие устройства при последующем хранении, — усушка, кг.

Величина Зус.общ является суммой величин Зукл и Зус. Мы эти два вида затрат суммируем, так как они отражают величину снижения массы хлеба в результате одного и того же процесса — его усыхания.

Из приведенного перечня видно, что указанные затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Задачей технологов и коллективов хлебопекарных предприятий является производство полноценного по качеству хлеба с наименьшими, необходимыми для этого технологическими затратами.

К технологическим потерям (П) относятся:

Пм — потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг,

Пт.мех — механические потери теста, а также и некоторого количества муки при замешивании и перемещении полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг,

Пкр — потери в виде крошки и лома хлеба, получающихся при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладке его на вагонетки или другие устройства, кг,

Пшт — потери от неточности массы штучного хлеба, кг;

Ппер.бр — потери при переработке брака хлеба, кг.

Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием соответствующего оборудования или его эксплуатации. Поэтому задачей коллективов и технологов хлебопекарных предприятий является сведение этих потерь до минимума, а если это технически возможно, то и до нуля.

Выход теста qт рассчитывается но формуле:

где qт — выход теста (из 100 кг муки), кг; qс — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) но рецептуре хлеба, кг; Wc — средневзвешенная влажность сырья, %; Wт — влажность теста после его замешивания, %.

Численные значения выхода теста и хлеба и их нормативные размеры для отдельных сортов хлеба рассчитываются на 100 кг муки при влажности ее Wм = 14,5%.

Приведем пример расчета выхода подового хлеба из пшеничной муки I сорта массой 1 кг. Рецептура этого хлеба предусматривает на 100 кг муки: соли 1,3 кг и дрожжей прессованных 1 кг.

Для расчета приняты следующие значения отдельных показателей: влажность

теста 45%, соли 3,5% и дрожжей 75%; Пм = 0,04 кг; Пт.мех = 0,06 кг; Збр, = 2,3 кг; Зразд — 0,4 кг; Зуп = 11,3 кг; Зукл = 0,8 кг и Зус = 5,3 кг, а следовательно, Зус о6щ = 0,8 + 5,3 = 6,1 кг; Пшт = 0,7 кг. ‘

Выход теста qт определяют по формуле

Средневзвешенная влажность сырья

Wc = (100х14,5+ 1,3х3,5+ 1х75)/102,3= 14,91%.

qт = 102,3(100 — 14,91)/(100-45) = 158,3 кг.

Выход хлеба определяется по формуле

= 158,3 — (0,04 + 0,06 + 2,3 + 0,4 + 11,3 + 6,1 + 0,7) = 137,4 кг.

Примечание. В этом примере не учтены и Пкр и Ппер.бр. При учете этих потерь расчетный выход данного хлеба был бы на 0,05 кг ниже и составил бы не 137,4, а 137,35 кг на 100 кг муки, принятой на склад (при Wм = 14,5%).

На выход хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.

Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Исходя из этого, все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на муку влажностью 14,5%. При этом муку влажностью ниже 12% приравнивают к муке влажностью 12%. Изменение влажности ржаной обойной муки на 1% соответственно изменяет выход хлеба на 1,6-1,7%.

Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Это относится, например, к пшеничной муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и вообще к пшеничной муке с сильно сниженным содержанием и качеством клейковины, а также к муке из проросшего зерна, не подвергавшегося специальной обработке, улучшающей его хлебопекарные свойства.

Снижение выхода хлеба при переработке такой муки обусловливается вынужденной необходимостью снижать содержание воды в тесте, так как тесто с предельно допустимой влажностью по его реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки.

Как видно из приведенной выше формулы выхода хлеба, чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количество дополнительного сырья точно регламентировано рецептурами, утвержденными в соответствующем порядке для основных сортов хлеба и хлебных изделий.

Виды и количества дополнительного сырья отражены в рецептурах и технологических инструкциях по производству всех видов хлебобулочных изделий. В рецептурах хлеба и хлебных изделий из пшеничной муки предусмотрено применение только прессованных дрожжей, количество которых на 100 кг муки в рецептуре соответствующего вида и указано.

На ряде предприятий при выработке этих изделий применяют жидкие дрожжи или жидкие и прессованные. В некоторых условиях приходится прибегать к использованию и сухих дрожжей. В этих случаях количество применяемых дрожжей должно определяться с учетом их качества (подъемной силы).

Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Именно поэтому правильная дозировка воды в тесте — одно из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба.

Увеличение выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его энергетической ценности, а следовательно, в ущерб интересам потребителя.

Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах па хлебобулочные изделия одним из основных физико-химических показателей качества хлеба является показатель максимально допустимой влажности мякиша хлеба.

Тот факт, что стандартом регламентируется влажность не целого хлеба (содержащего 10-20% корки, имеющей более низкую влажность, чем мякиш), и то, что принятая в стандарте методика определения влажности мякиша хлеба не позволяет определить все количество влаги в мякише, делает невозможным чисто расчетным путем точно определить зависимость между влажностью теста, влажностью хлеба и его выходом даже при известных размерах основных технологических потерь.

Однако практический опыт лабораторий хлебозаводов и результаты ряда научных работ позволяют определить зависимость между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, определяемой по методике, предусмотренной стандартом.

В процессе выпечки, как уже отмечалось в главе VIII, влажность мякиша не только не уменьшается, но даже несколько повышается.

При хранении и остывании после вьшечки влажность мякиша хлеба вследствие усушки несколько снижается, и действительная влажность его у остывшего хлеба (определяемая сушкой при 105°С до постоянной массы) примерно равна влажности теста.

Однако методика определения влажности, установленная в ГОСТе 2194-75 для определения влажности мякиша хлеба (сушка в бюксах заданного размера при 130°С в течение 40 мин), даег показатели влажности ниже действительных и тем более заниженные, чем выше влажность хлеба.

Практикой установлено, что влажность теста из обойной муки может быть на 1-2% больше влажности мякиша, установленной стандартом для данного сорта хлеба.

Для хлеба из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг допустимо превышение влажности теста над влажностью мякиша хлеба на 0,5-1%, а для мелкоштучных изделий из пшеничной муки высшего и I сорта следует ориентироваться на влажность теста, равную допустимой влажности мякиша хлеба.

Если бы изменение влажности теста, а следовательно, и мякиша хлеба не влекло за собой соответствующего изменения технологических затрат (в первую очередь упека и усушки), о чем будет сказано ниже, то изменение влажности теста на 1% вызывало бы изменение выхода хлеба па 2,5-3,7 кг на 100 кг муки.

Однако, даже с учетом влияния этого фактора на упек и усушку повышение влажности теста иа 1% может увеличить выход разных сортов хлеба на 2-3,5%. Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода.

Значение этого показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это предварительный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мякиша хлеба.

Существенная разница между определением влажности теста и хлеба состоит еще и в том, что влажность хлеба (определяемая в остывшем хлебе) становится известной после того, как хлеб часто уже вывезен с хлебозавода, а влажность теста может быть известна на основании анализа вскоре после замеса.

Здесь мы рассмотрим влияние на выход хлеба основных технологических потерь и затрат.

Потери муки до начала приготовления теста при тарном ее хранении для 11 видов хлеба и булочных изделий в среднем составляют 0,11%.

На размеры этих потерь могут влиять распыл муки при ее хранении и перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания муки из недостаточно опорожненных мешков, потери на распыл при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки до момента замеса теста.

При применении бестарного приема и хранения муки в сочетании с пневматическим внутрипроизводственным ее перемещением, при должном состоянии оборудования хлебозаводов и хорошей организации работы, эти потери муки можно довести почти до нуля. Установлено [34], что при бестарном храпении муки средняя величина Пм равна 0,03%.

Механические потери теста и муки при приготовлении и разделке тестаПт.мех.

При приготовлении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и пр.) и при разделке теста (деление, округление, закатка, промежуточная и окончательная расстойка) происходят механические потери тестовой «крошки» и распыливающейся муки, которые по их санитарному состоянию не могут быть использованы в хлебопекарном производстве. По данным ВНИИХП, при изготовлении полуфабрикатов с использованием тестоприготовительных агрегатов величины Пт.мех, т. е. массы механических потерь теста и муки, лежат в пределах от 0,03 до 0,05%, а при приготовлении полуфабрикатов в дежах — от 0,04 до 0,06% к 100 кг массы муки, принятой на склад.

Читайте также:  10 вещей которые вы не знали о потере веса все части

Снижение Пт.мех возможно путем улучшения реологических свойств теста и состояния соответствующего оборудования и применения сборников для тестовых «крошек» и распыла муки до того, как они уже утратят санитарную допустимость их использования.

Для определения Збр полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста, а также тестовых заготовок при их расстойке) инструкция по нормированию выхода хлеба предусматривает определение в тестовых заготовках перед их выпечкой основных продуктов брожения.

При производстве хлеба из пшеничной муки в тестовых заготовках определяется содержание спирта, по которому можно судить и о количестве образовавшегося углекислого газа, и о затрате сухих веществ на их образование.

При производстве ржаного хлеба для этой цели в тестовых заготовках определяют содержание спирта и летучих кислот, пересчитываемых на содержание уксусной кислоты (в %).

По данным, установленным ВНИИХП по 11 видам хлебобулочных изделий, средние для отдельных видов изделий численные значения Збр, выраженные по затрате сахара в процентах к сухим веществам теста, находились в пределах от 2,5 до 3,7%. Однако у одного и того же вида изделия, даже при одном и том же способе тестоприготовления, но на разных предприятиях значения Збрсущественно различались. Например, по формовому хлебу из ржаной обойной муки, готовившемуся на густых заквасках, значения Збр были в пределах 2,13-3,17 % при средней величине, равной 2,7 %.

В рассматриваемом примере расчета выхода подового пшеничного хлеба из пшеничной муки I сорта значение Збр принято равным 2,3 кг.

Отмечено, что при производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки наблюдается прилипание поверхности разделываемых кусков теста к рабочим поверхностям деталей разделочного и транспортного оборудования. Во избежание этого прилипания приходится посыпать поверхность формуемых и расстаиваемых кусков теста мукой. Затрачиваемая на это мука не поглощает и не связывает того количества воды, которое она связала бы в процессе приготовления и брожения теста, а следовательно, не дает того же выхода теста и хлеба.

Зразд отражает уменьшение при этом массы теста, а в конечном счете и хлеба, которое выражается разностью массы теста, которое могло бы получиться из муки, затраченной на подсыпку, если бы она шла на приготовление теста, и массой подсыпочной муки, оставшейся в сформованных изделиях и на их поверхности.

По данным ВНИИХП, минимальные, максимальные и средние значения qразд — массы муки, расходуемой на подсыпку при разделке теста, выраженные в процентах к общей массе муки, были при производстве подовых пшеничных изделий следующими: хлеб пшеничный подовый

из муки I сорта — от 0,12 до 1,16, в среднем 0,7%; батоны нарезные из муки I сорта — от 0,023 до 1,49, в среднем 0,6%; булки городские из муки I сорта — от 0,17 до 1,75, в среднем 0,8% к общему количеству муки. В примере расчета выхода хлеба пшеничного подового величина Зразд принята равной 0,4 кг.

Затрата пшеничной сортовой муки на подсыпку при разделке теста может быть или совсем устранена или резко снижена путем обдувки разделываемого теста и путем покрытия рабочих поверхностей разделочного и транспортного оборудования соответствующими антиадгезионными гидрофобными покрытиями.

В процессе выпечки масса выпекаемых тестовых заготовок уменьшается вследствие испарения из них части воды и некоторых, относительно очень небольших количеств легко летучих сухих веществ (спирт, летучие кислоты и др.).

Разность между массой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь (qт.з) и массой горячего хлеба в момент его выхода из печи (qзг.хл) и отражает упек, а точнее массу уиека (qуп). Масса упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки но формуле:

На хлебопекарных предприятиях qуп определяется взвешиванием выпекаемой тестовой заготовки непосредственно перед ее загрузкой в печь (это величина qт.з) и ее же (точнее хлеба из нее) в момент выхода из печи (величина qг.хл).

Численное значение 3уп (в кг) определяется по формуле

Упек — крупнейшая по размерам затрата хлебопекарного производства. Поэтому мы приводим ниже пример расчета 3уп пшеничного хлеба из муки I сорта.

Напомним, что при производстве этого хлеба приняты, следующие

При этом согласно приведенной выше формуле:

Зуп — 7,3 (158,3 — (0,04 + 0,06 + 2,3 + 0,4))/ 100 = 11,3 кг.

Естественно, что чем больше Зуп, тем соответственно ниже выход хлеба qхл.

Установлено, что увеличение qуп влечет за собой известное снижение усыхания хлеба и Зус.о6щ.

У ржаного хлеба снижение упека на 1% повышает усушку этого хлеба примерно на 0,3%.

Здесь мы ограничимся тем, что укажем, что в формуле выхода хлеба с усыханием хлеба связаны два раздельно приводимых вида затрат — Зукл и Зус. Обе эти затраты отражают снижение массы выпеченного хлеба: Зукл — в период с момента выхода его из печи до укладки на вагонетки, а Зус — в период последующего его хранения на вагонетках или других устройствах.

Однако причиной снижения массы хлеба в обоих периодах является его усыхание. Крошки и лом хлеба в периоде до его укладки отражаются в величине Пкр. Раздельность этих двух показателей обусловлена, очевидно, тем, что на хлебозаводах «горячий хлеб» взвешивается лишь после укладки на вагонетки.

Определение величин qукл при производстве 11 видов хлеба, проведенное ВНИИХПом, показало, что средние для каждого вида значения этого показателя были в пределах от 0,54 до 0,93% и в среднем для всех изучавшихся видов хлеба и булочных изделий составляли 0,715%. Поэтому для контроля и расчета выходов было принято среднее значение qукл равное 0,7%. При этом следует учитывать, что сроки хранения хлеба с момента выхода из печи установлены: для хлеба из ржаной обойной, ржаной обдирной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки — до 14 ч; для хлеба из пшеничной сортовой муки и хлебобулочных изделий массой более 200 г — 10 ч и для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее — 6 ч.

За эти сроки хранения значения qус, средние для 11 видов хлеба и булочных изделий, находились в пределах от 3,4 до 4%.

Мы, как уже указано выше, пришли к заключению, что необходимо объединить показатели Зукл и Зус в один общий показатель затрат на усыхание хлеба — Зус.общ. Для установления его численного значения к значению показателя qус добавляется значение показателя qукл (средняя, равная 0,7%, или экспериментально определенная).

Сумма этих двух показателей (qус + qукл) и будет величиной qус.общ, выражающей общую массу усушки в процентах к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Зная численное значение qус.общ, можно рассчитать и значение 3ус.общ по формуле:

В примерном расчете выхода пшеничного подового хлеба показатель

qус.общ был равен 6,1 кг, а Зус общ = 8,8 кг.

При выбивке формового хлеба из форм, при выходе подового хлеба и булочных изделий из печи, при транспортировании их и укладке на лотки, вагонетки и другие устройства часть выпеченных изделий в виде крошек и лома отделяется от хлеба и теряется, в случае если эти отходы по их санитарному состоянию непригодны для переработки с целью использования в хлебопечении.

Массу этой потери qкр выражают в процентах к массе уже остывшего хлеба. Значение же показателя выражают в размерности выхода теста и рассчитывают по формуле:

Для контроля и расчета выходов хлеба ВНИИХП принял следующие средние значения qкр: для хлеба из ржаной обойной и обдирной муки, ржано-пшеничной и ишепичпо-ржаной муки, орловского и столового — 0,02%, для хлеба из пшеничной сортовой муки, нарезных батонов и городских булок — 0,03%.

Этот вид потерь может быть обусловлен неточностью работы тестоделительных машин, различиями в величине упека ВТЗ по ширине пода или люлек, а также различиями в условиях хранения у отдельных частей партии выпеченных штучных изделий. Средние значения qшт, принимаемые при контроле и расчете выхода штучного хлеба и булочных изделий, следующие; для хлеба из ржаной муки и смеси муки пшеничной и ржаной — 0,4%; для хлеба из пшеничной муки I и II сортов — 0,5% и для батонов нарезных и городских булок — 1%.

Величины Пшт (в кг) рассчитываются по формуле:

При определении расчетного выхода хлеба учитывают и потери в процессе переработки забракованного санитарно-допустимого хлеба.

Для определения размеров этой потери рассчитывают значения таких показателей, как Бр — масса забракованного хлеба, выраженная в процентах к общей массе холодного (а значит, и соответственно усохшего до отправки с хлебозавода) хлеба, выработанного за рассматриваемый период; qпср.бр = БрЕ, где Е — коэффициент уменьшения массы бракованного хлеба в процессе его переработки.

Поданным ВНИИХПа, численное значение Е в среднем равно 0,05. При этом размер Ппер.6р для всех изучавшихся видов хлеба и булочных изделий принят равным 0,02%.

Подводя общий итог исследования величин потерь и затрат, ВНИИХП отмечает, что размеры этих потерь и затрат при выработке одного и того же вида изделий на разных хлебопекарных предприятиях значительно различаются. Это обусловлено различиями в ассортименте производимых изделий, а также в оборудовании и технологических процессах для их производства.

Выше излагалась схема расчета выхода хлеба, исходя из выхода теста из 100 кг муки и размеров технологических потерь и затрат, учитываемых по каждому виду потерь суммарно, без подразделения на потерю или затрату сухого вещества и влаги.

Однако далеко не безразлично, теряем ли мы на той или иной стадии технологического процесса воду или питательное сухое вещество муки. Поэтому многие исследователи занимались изучением потерь сухого вещества при приготовлении хлеба.

Соотношение содержания сухих веществ и влаги в массе отдельных технологических потерь и затрат различно. В массе муки, теряемой до начала процесса тестоприготовления, сухих веществ 85,2-87,7% и влаги — от 14,8 до 12,3%.

В массе теста и муки, механически теряемых на стадиях приготовления теста и его разделки, сухих веществ содержится около двух третей (60,3-67,3%) и влаги около одной трети (39,7-32,7%). Чем относительно выше доля теста в этих потерях, тем ниже будет в них доля сухих веществ.

Затраты нри брожении полуфабрикатов отражают затраты на спиртовое и кислотное брожение только сухих веществ в пересчете их на сахар. Мука, затрачиваемая па подсыпку нри разделке теста, не теряется, а включается в массу тестовых заготовок и их поверхностного слоя.

«Недобирается» при этом то количество влаги, которое могло бы быть связано подсыпанной мукой, если бы она была внесена в тесто еще в процессе его приготовления. Часть муки, затраченной на подсыпку, не включавшаяся в тестовые заготовки, либо будет собрана и повторно использована, либо, если она утратит санитарную допустимость, будет отнесена к механическим потерям муки при приготовлении теста и разделке.

Затраты па упек, т. е. на снижение массы тестовых заготовок при их выпечке, на 95-97% состоят из паров воды. От 1,5 до 2% приходится на долю паров спирта, примерно 0,1-0,3% — па долю летучих кислот (в основном уксусной кислоты)- В массу упека входит и некоторое количество диоксида углерода.

Затраты на усыхание хлеба как в период до его укладки на вагонетки, так и при последующем хранении на 98-99% состоят из паров влаги. Остальные 1-2% от общей массы усушки представлены парами легколетучих веществ: спирта, летучих кислот, карбонильных соединений и пр.

Масса потерь в виде крошек и лома (кусков и кусочков) хлеба па 85-90% состоит из сухих веществ. При этом в ломе хлеба доля сухих веществ, естественно, ниже, чем в крошках этого же хлеба обычно с поверхностного слоя выпеченного изделия.

Потери от неточности массы выпекаемых штучных хлебных изделий включают и сухие вещества, и влагу этих изделий в соотношениях, обычных для каждого вида изделий.

В заключение еще раз подчеркнем, что для снижения технологических потерь производства хлеба, а также неоправданно высоких отдельных технологических затрат основное внимание должно быть обращено на снижение потерь и затрат сухих питательных веществ. Нельзя при этом не учитывать положительного или отрицательного влияния каждого вида затрат и составляющих их компонентов на качество, пищевую полноценность, вкус и аромат хлеба.

источник