Меню Рубрики

Потеря веса при хранении овощей

Потери, массы плодов и овощей, вызванные испарением влаги и расходованием органических веществ в процессе дыхания, от носят к естественным, или нормированным. При этом значительная часть потерь приходится на испарение влаги (75 — 85%), а на расходование органических веществ —15—25%. Эти потери неизбежны при любых условиях хранения, но могут быть снижены до минимума путем создания оптимальных условий.

Нормы убыли массы свежих плодов и овощей при длительном хранении дифференцируют по ряду признаков: по видам продукции, зонам (холодная и теплая зоны), способам хранения (на складах, в буртах и траншеях), условиям хранения, типам складов (холодильники, склады без искусственного охлаждения, с активной и естественной вентиляцией, ледяные склады) и по срокам хранения. Кроме того, разные нормы установлены для яблок осенних и зимних сортов, а для корнеплодов — в зависимо от хранения с переслойкой или без переслойки песком; у ранних сортов : картофеля и овощей естественная убыль выше, чем у позднеспелых.

В разные месяцы хранения плоды и овощи теряют в масса неодинаково, в зимние месяцы потери всегда наименьшие, поэтому нормы убыли дифференцируют по месяцам.

Плоды и овощи разного товарного качества будут иметь различные потери в массе. Эти потери при прочих равных условиях будут зависеть в значительной мере от вида и степени поврежденности плодов.

Естественная убыль массы плодов и овощей подлежит списанию с материально-ответственных лиц по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм, после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчета. Исчисляют естественную убыль в процентах к среднему остатку товаров за каждый, месяц хранения.

Основными физическими процессами, происходящими в плодах и овощах при хранении, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.

Физический процесс испарения воды зависит от степени гидрофильности коллоидов, анатомического строения и состояния покровных тканей (толщина и плотность кожицы, наличие воскового налета), характера и степени поврежденности, влажности окружающей атмосферы, скорости движения воздуха, температуры хранения, степени зрелости, упаковки, сроков и способов хранения плодов и овощей и других факторов, в том числе от интенсивности аэробного дыхания, в процессе которого также образуется вода.

Молодые корнеплоды, овощная зелень, недоразвитые плоды, в которых цитоплазменные и вакуолярные коллоидные частицы обладают слабой водоудерживающей способностью, легко отдают влагу, увядают и теряют свежесть.

Повреждения механические или грибковые, как правило, также усиливают потери воды. Так, яблоки, пораженные паршой на площади до З см2, за 6 мес. хранения теряют 2,8% воды, на площади до 6 см2 — 5,7%; здоровые за это же время теряют 0,8% воды.

Выделение влаги плодами и овощами различно в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период послеуборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие приближении нового вегетационного периода. Перезревание плодов сопровождается усиленной влагоотдачей, так как по мере старения коллоидов понижается их гидрофильность.

Как пониженная влажность, так и повышенная температура воздуха усиливают испарение воды. Скорость испарения влаги не находится в прямой зависимости от содержания ее в плодах и овощах, а зависит от температуры, дефицита влажности воздуха, циркуляции воздуха, степени зрелости и других факторов. Иногда наблюдается обратное явление — повышение содержания влаги в плодах и овощах при высокой относительной влажности окружающего воздуха, например при хранении корнеплодов в умеренно влажном песке. Очевидно, влага, образующаяся в процессе аэробного дыхания, остается в тканях и, кроме того, плоды и овощи поглощают ее из окружающей среды.

Однако в большинстве случаев на практике наблюдается увядание плодов и овощей, особенно при низкой влажности воздуха, усиленной вентиляции и т. д. Увядание нередко происходит не по всей массе плода и овоща, а на отдельном участке (где слабее покровные ткани), например морковь начинает увядать с конца корня, яблоки и груши — с участка около чашечки. Опыты показывают также, что увядание плодов начинается с поврежденных участков (пятна парши, уколы долгоносика и т. д.). Поэтому многие практические меры при хранении плодов и овощей имеют целью максимально уменьшить испарение влаги и предупредить увядание плодов и овощей. К таким мерам относятся: поддержание в хранилищах достаточно высокой влажности воздуха, переслойка овощей песком, применение упаковочных материалов, обертка плодов в бумагу и др.

Вместе с тем поверхность плодов и овощей должна быть сухой во избежание развития микроорганизмов. Поэтому влажные картофель и овощи перед закладкой на хранение обычно просушивают.

Выделение тепла. В процессе дыхания плодов и овощей во время хранения выделяется тепло. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии в АТФ.

Изменение температуры. Явное тепло, выделяемое при дыхании плодов и овощей, определенно влияет на их температурное состояние. Эту форму биологической энергии, являющейся результатом энергетического обмена клеток, учитывают при охлаждении плодов и овощей. Однако охлаждение или нагревание в процессе хранения (и не только хранения) происходит в огромной степени под влиянием температуры окружающей атмосферы. При этом скорость охлаждения зависит от температуры и скорости движения охлаждающего воздуха, подаваемого в хранилище. Процесс охлаждения овощной зелени, ягод и косточковых плодов намного ускоряется в воде со льдом или в специальной вакуум-камере.

Длительное хранение большинства плодов и овощей при низких температурах (близких к 0° С) снижает интенсивность процессов внутриклеточного метаболизма, замедляет процессы дозревания и перезревания, снижает расход запасных веществ на дыхание, а также деятельность микроорганизмов. Но снижение температуры не может быть произвольным, так как при определенных низких температурах свежие плоды и овощи замерзают и могут погибнуть. Уровень температуры хранения должен находиться где-то близко к границе замерзания тканей плодов и овощей, что зависит главным образом от содержания органических кислот, сахаров, пектина и др.

Температура замерзания многих плодов и овощей в основном коррелируется с содержанием в них сухих веществ и находится в пределах от —1 до —2,5° С. Так, средняя температура. замерзания картофеля —1,2°’С, капусты белокочанной —1,6°, моркови и свеклы —1,6°, лука-репки —1,78°, яблок —2° винограда —3,8°, вишни —3,5° С и т. д.

Процесс замерзания плодов и овощей, помещенных в среду с отрицательной температурой (ниже 0° С), имеет некоторые общие тенденции. Сначала температура в плодах и овощах падает ниже точки замерзания, но в течение некоторого времени кристаллы льда еще не образуются. Происходит так называемое переохлаждение тканей. Вода клеточного раствора при этом замерзает. При переходе воды в лед выделяется скрытая теплота, и температура тканей сразу повышается, достигая определенной высшей очки (обычно до —0,7, — 1,8° С), на которой держится некоторое время, а затем начинает вновь снижаться. Эту высшую точку, о которой поднимается температура переохлаждения, называют температурой замерзания.

В процессе замерзания тканей плодов и овощей обычно происходит ряд таких изменений внутриклеточных ультраструктур, как, например, коагуляция белков цитоплазмы и органоидов, частичное обезвоживание коллоидов и т. д. Молекулы воды, все более теряя свою подвижность по мере замораживания, перестраиваются в относительно устойчивую кристаллическую систему, соответственно уменьшается количество водородных связей молекул воды с белками. В результате глубокого замораживания происходит обезвоживание протоплазмы и в итоге — гибель живых клеток.

Хотя при этом и высвобождается большое количество энергии, называемой скрытой теплотой льдообразования (на каждый кг льда выделяется 80 ккал, иди 336 кДж, тепла), но связывание молекул воды друг с другом ослабляет связь воды с белками. Кроме того, образующиеся кристаллы льда в какой-то степени разрушают клеточные оболочки, но главное при замораживании плодов и овощей (обычными способами) нарушается физическая структура живого протопласта. По-видимому, это происходит за счет образования кристаллов из водного матрикса цитоплазмы при замораживании и резкого движения воды в клетку при оттаивании (А. Леопольд). Совершенно очевидно, что при хранении свежих плодов и овощей нельзя допускать их замерзания.

источник

1 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого» Институт сельского хозяйства и природных ресурсов Отделение технологии сельскохозяйственного производства Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МАССЫ ПРИ ХРАНЕНИИ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ Методические указания к лабораторной работе по учебному модулю «Технология переработки продукции растениеводства» Великий Новгород 2014

2 СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 Ход работы 4 Приложение 1 6 Приложение 2 8 Контрольные вопросы 8 2

3 Введение Под естественной убылью массы картофеля, овощей и плодов подразумевают уменьшение ее при хранении вследствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги. Естественную убыль массы называют по-другому нормированными потерями, или правомерными, и на них установлены нормы. Существуют нормы естественной убыли при длительном (свыше 20 сут) и кратковременном (до 20 сут) хранении. За весь период хранения (с сентября по август) потери по нормам естественной убыли могут составлять 8-12% от массы, заложенной на хранение. Кроме естественной убыли потеря массы и снижение качества продукции могут произойти в результате гниения, физиологических заболеваний и механических повреждений. Эти потери называют ненормированными. Они делятся на абсолютный отход и технический брак. Абсолютный отход — это отдельные экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями и физиологическими расстройствами, а также ростки картофеля и корнеплодов, луковиц, отходы при зачистке кочанов, т.е. непригодная для использования часть продукции. Технический брак — продукция, частично поврежденная при хранении заболеваниями, вредителями, подмороженная, сильно увядшая и т.д. После соответствующей подготовки ее можно использовать на корм скоту. Естественно, что фактическая убыль при хранении будет больше, чем потери по нормам естественной убыли. 3

4 ХОД РАБОТЫ Цель: Ознакомиться с видами потерь картофеля, плодов и овощей при хранении и порядком их списания. Задание 1. Освоить методику определения убыли в массе Ход выполнения работы. Убыль массы определяют методом контрольных (фиксированных) проб продукции. Он заключается во взвешивании проб в начале и в конце периода хранения. Убыль массы, (У) %, У= 100 (А — В) / А, где А — масса продукции при закладке на хранение, кг; В — масса продукции в конце хранения, кг. Фиксированные пробы — партии здоровой стандартной продукции массой обычно от 2 до 10 кг (чем больше масса отдельных экземпляров, тем больше масса пробы), заключают в сетку из синтетических (они не гниют и не ржавеют) материалов. На сетку прикрепляют этикетку, металлическую или из полимерного материала с выбитыми или написанным несмывающимся карандашом номером. Перед завязыванием сетке и определяют массу нетто продукции на выверенных клейменных весах. Номер сетки и массу продукции записывают в регистрационный журнал, по окончании хранения сетку вынимают из штабеля продукции и массу продукции в ней взвешивают, взвешивание проводит одно и то же лицо, а в ответственных случаях в присутствии комиссии на тех же самых весах. Вычисляя среднюю арифметическую данного показателя, следует иметь в виду, что убыль массы обусловлена потерями в результате дыхания и испарения влаги здоровыми стандартными экземплярами в оптимальных условиях хранения. Если отдельные экземпляры в контрольных сетках оказываются поврежденными в процессе хранения из-за намокания, заболевания, подмораживания и т.п., то такие сетки снимают с учета. 4

Читайте также:  10 вещей которые вы не знали при потере веса

5 Задание 2. Овладеть навыками расчетов по нормам естественной убыли массы на заданных примерах. Убыль массы картофеля, овощей и плодов при разных способах хранения списывают по утвержденным нормам. Эти нормы распространяются только на стандартную продукцию (приложение 1). Убыль массы списывают за каждый месяц отдельно, в случае хранения семенного материала или при отсутствии реализации плодов и овощей продовольственного назначения до конца сезона разрешается списание за весь период хранения в целом. Списание сверх установленных пределов не разрешается. Убыль массы вычисляют по среднему количеству продукции, хранившейся в течение данного месяца. Среднее количество продукции устанавливают следующим образом. Определяют сумму: половина количества продукции на 1-е число данного месяца, все количество продукции на 11- е число, все количество продукции на 21-е число и половина количества продукции на 1-е число следующего месяца, делят эту сумму на три и получают среднее количество продукции за данный месяц. Пример. В хранилище без искусственного охлаждения на 1 апреля было 400 т моркови, на 11 апреля -350, на 21 апреля-280, на 1 мая- 200 т. Среднее количество моркови в апреле будет равно ( 400 : : 2 ) : 3 = 310 т. При норме естественной убыли за апрель 1,2% может быть списано придельное количество продукции 310: 100 1,2 = 3,72 5

8 Контрольные вопросы 1. Какие существуют виды потерь при хранении картофеля, овощей и плодов? 2. Что понимают под естественной убылью массы продукции. 3. Дать определение следующим терминам: абсолютный отход, технический брак. 4. Как списывают убыль массы плодов и овощей при хранении? 8

источник

Нормы естественной убыли овощей и фруктов

Приказом № 75 утверждены следующие нормы естественной убыли:

— нормы естественной убыли продовольственных товаров в городской и сельской розничной торговой сети (приложение 1 к приказу № 75);

— нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа (приложение 12 к приказу № 75);

— нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при кратковременном хранении на базах, складах разного типа и заготовительных пунктах (приложение 14 к приказу № 75);

— нормы естественной убыли свежих мандаринов и апельсинов при рефрижерации и фумигации их бромистым метилом (приложение 16 к приказу № 75);

— нормы естественной убыли свежих ананасов и бананов при хранении, дозревании и продаже (приложение 17 к приказу № 75).

1. Нормы естественной убыли продовольственных товаров в городской и сельской розничной торговой сети

Эти нормы распространяются на розничные торговые предприятия, находящиеся как в городах, так и в сельской местности. Они установлены на реализуемые вразвес стандартные товары в процентах к их розничному обороту на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках, а также при подготовке к продаже и продаже товаров вследствие:

— раскрошки, образующейся при продаже товаров, за исключением карамели обсыпной и сахара-рафинада;

— утечки (таяние, просачивание);

— разлива при перекачке и продаже жидких товаров;

— расхода веществ на дыхание (плоды и овощи).

При этом в норму естественной убыли не включены:

— всякого рода потери, образующиеся вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактической массой тары и массой по трафарету (завес тары);

— фактические потери товаров в магазинах самообслуживания в пределах установленных норм.

Утвержденные нормы являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров выявлена недостача по сравнению с учетными данными.

Нормы естественной убыли применяются лишь к товарам, проданным за отчетный период, независимо от срока хранения их в розничном торговом предприятии.

К штучным товарам, а также к товарам, поступающим в розничные торговые предприятия в фасованном виде, настоящие нормы естественной убыли не применяются. На товары, фасуемые в магазинах, нормы естественной убыли применяются в таком же размере, как и на нефасованные товары.

При исчислении размера естественной убыли в пределах установленных норм для городской и сельской розничной сети в розничный оборот не включаются товары:

— отпущенные своим магазинам, филиалам магазина (ларькам, палаткам), имеющим самостоятельный учет материальных ценностей, а также проданные в порядке мелкого опта социально-культурным учреждениям (детским садам, санаториям, больницам и т. п.) и другим предприятиям, организациям и учреждениям;

— возвращенные поставщикам и складу, а также сданные на переработку;

— списанные по актам вследствие лома, крошения, порчи, снижения качества, завеса и повреждения тары.

При наличии в магазине учеников нормы естественной убыли увеличиваются в следующих размерах: при среднесписочном количестве учеников от 25 до 50 % к числу продавцов — на 10 %, а свыше 50 % к числу продавцов — на 15 %. В магазинах, имеющих секции или отделы с самостоятельным учетом, нормы увеличиваются только для тех секций или отделов, где среднесписочное количество учеников составляет не менее 25 % к числу продавцов.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров в городской и сельской розничной торговой сети, приведенные в приложении 1 к приказу № 75, представлены в табл. 4.1.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров в городской и сельской розничной торговой сети

Наименование товара Нормы убыли, %
в холодный период года в теплый период года
для первой* и второй зон первая зона
1 2 3
ПЛОДЫ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПЕРЕРАБОТАННЫЕ
Фрукты сушеные 0,15 0,15
Фрукты и овощи замороженные 0,40 0,50
Повидло 0,45 0,45
Орехи всякие в скорлупе 0,30 0,30
Ореховое ядро 0,35 0,35
Овощи и зелень сушеные 0,25 0,30
Овощи соленые, маринованные и квашеные 0,55 0,70
Грибы сушеные 0,25 0,25
Грибы соленые и маринованные 0,55 0,70
* На территории Украины применяются нормы естественной убыли для предприятий первой зоны.
Томат-паста и томат-пюре 0,35 0,35
Прочие весовые товары данной группы 0,35 0,35
В районах, расположенных севернее 50 град. северной широты, теплый период года считать с 1 мая по 30 сентября.

В районах, расположенных южнее 50 град. северной широты, теплый период года считать с 1 апреля по 31 октября.

2. Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа

Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов распространяются на склады, базы, бурты и траншеи торговых и заготовительных организаций, расположенных как в городах, так и в сельской местности.

Нормы естественной убыли дифференцированы по типам складов. К складам без искусственного охлаждения отнесены специализированные картофелехранилища, овощехранилища и фруктохранилища с естественной, активной и принудительной вентиляцией, а также приспособленные помещения. К складам с охлаждением отнесены хранилища и камеры, оснащенные искусственным холодом.

Нормы установлены на стандартные картофель, овощи и плоды при хранении их в таре и без тары и применяются при длительном хранении (свыше 20 суток) картофеля, овощей и плодов. В периоды и месяцы года, когда нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении не установлены, применяются нормы, утвержденные при кратковременном хранении товаров (см. раздел 4.3 на с. 52).

Под естественной убылью свежих картофеля, овощей и плодов следует понимать уменьшение их массы в процессе хранения вследствие испарения влаги и дыхания. В нормы естественной убыли клюквы и брусники входят также потери от усушки и вытекания сока.

В нормы естественной убыли не входят: потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе хранения и товарной обработки картофеля, овощей и плодов.

Нормы естественной убыли не применяются:

— к товарам, которые учтены в общем обороте склада, но фактически на складе не хранились (транзитные операции);

— к товарам, списанным по актам вследствие порчи.

Установленные нормы являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров выявлена недостача по сравнению с учетными данными.

Данные нормы распространяются и на импортные яблоки. При хранении импортных яблок сорта «джонатан» в складах с искусственным охлаждением и установлении недостачи, превышающей установленные нормы, вышестоящая организация вправе произвести расчет естественной убыли с надбавкой в размере за каждый осенний месяц хранения: в сентябре, октябре по 0,2 %, в ноябре — 0,1 % к массе.

Исчисление естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при хранении производится к среднему остатку товаров за каждый месяц хранения. Исчисление среднемесячного остатка производится по данным на 1, 11, 21 и 1 число следующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1 число данного месяца, остаток на 11 число, остаток на 21 число того же месяца и 1/2 остатка на 1 число следующего месяца и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку. Окончательный размер естественной убыли по каждому виду товаров определяется как сумма ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный период.

Пример* 4.1. На складе без искусственного охлаждения холодной зоны остатки картофеля в сентябре были в тоннах: на 21 сентября — 1050, на 1 октября — 1200.

* Примеры 4.1 — 4.3 приведены в Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа (приложение 13 к приказу № 75).

(0 + 0 + 1050 + 1200 : 2) : 3 = 1650 : 3 = 550 т.

При норме 1,3 % за сентябрь естественной убыли должно быть начислено:

Пример 4.2. Остатки картофеля в ноябре были в тоннах: на 1 ноября — 1200, на 11 ноября — 2400, на 21 ноября — 3000 и на 1 декабря — 3000.

(1200 : 2 + 2400 + 3000 + 3000 : 2) : 3 = 2500 т.

При норме 0,7 % за ноябрь естественной убыли должно быть начислено не более:

Читайте также:  10 вещей которые вы не знали о потере веса 2009

Пример 4.3. К концу хранения, например, за май остатки картофеля были в тоннах: на 1 мая — 200, на 11 мая — 100, на 21 мая — 10 и на 1 июня — 0.

(200 : 2 + 100 + 10 + 0) : 3 = 70 т.

При норме 1,1 % за май естественной убыли должно быть начислено:

Приведем нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа, представленные в приложении 12 к приказу № 75 (см. табл. 4.2).

Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа

Наименование товара Тип складов Норма убыли, %
сентябрь октябрь ноябрь декабрь январь февраль март апрель май июнь июль август
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Холодная зона*
Картофель Склады с искусственным охлаждением 1,0 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
Склады без искусственного охлаждения 1,3 0,9 0,7 0,5 0,5 0,5 0,5 0,9 1,1 1,8 2,0 2,5
Бурты, траншеи 1,4 1,0 0,7 0,4 0,4 0,4 0,7 0,9 1,5
Свекла, редька, брюква, хрен, кольраби, пастернак Склады с искусственным охлаждением 1,5 0,8 0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,8 0,9 0,9
Склады без искусственного охлаждения 1,7 0,9 0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,8 1,1 1,9
Бурты, траншеи 1,5 1,0 0,7 0,6 0,3 0,3 0,6 0,9 2,0
Морковь, петрушка, сельдерей, репа Склады с искусственным охлаждением 2,2 1,3 1,2 0,8 0,7 0,7 0,7 1,0 1,0 1,0
Склады без искусственного охлаждения 2,3 2,0 1,3 0,8 0,7 0,8 1,0 1,2 2,4
Хранение с переслойкой песком 1,2 1,0 0,6 0,4 0,3 0,4 0,4 0,6 1,2
Бурты, траншеи 1,5 1,3 1,2 0,6 0,6 0,6 0,8 0,9 2,0
Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская: среднеспелые сорта Склады без искусственного охлаждения 2,3 2,4 1,1 2,5 2,7
Бурты, траншеи 3,3 1,8 1,0 2,0 2,5
* К холодной зоне относится вся территория Украины, кроме АР Крым, Николаевской, Херсонской и Одесской обл.
позднеспелые сорта Склады с искусственным охлаждением 2,3 1,3 1,0 1,0 1,0 1,3 1,3 1,8 1,8
Склады без искусственного охлаждения 2,8 2,1 1,0 1,0 1,2 1,3 1,5
Бурты, траншеи 2,8 1,8 0,8 0,8 0,8 1,1 1,3
Лук репчатый и выборок продовольственный Склады с искусственным охлаждением 0,8 0,7 0,6 0,5 0,5 0,5 0,6 0,8 1,1 1,2 1,5 1,5
Склады без искусственного охлаждения 1,7 1,2 1,1 0,6 0,6 0,6 0,6 1,0 1,7 2,5
Чеснок Склады с искусственным охлаждением 1,6 1,0 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 1,5 1,5 1,5 1,7
Склады без искусственного охлаждения 3,0 2,0 1,2 1,1 1,1 1,2 1,3 1,5
Тыква Склады без искусственного охлаждения 1,5 1,2 0,7 0,5 0,3
Яблоки: осенние сорта Склады с искусственным охлаждением 1,2 0,8 0,6 0,5 0,5 0,4
Склады без искусственного охлаждения 2,0 1,2 1,2 1,0 1,0
зимние сорта Склады с искусственным охлаждением 1,0 0,4 0,3 0,3 0,25 0,25 0,3 0,3 0,5 0,5
Склады без искусственного охлаждения 1,8 0,8 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5
Груши Склады с искусственным охлаждением 1,0 0,8 0,6 0,6 0,5 0,4 0,4 0,4 0,5
Склады без искусственного охлаждения 2,0 1,6 1,4 0,7 0,6 0,6 0,6
Виноград Склады с искусственным охлаждением 0,8 0,7 0,7 0,6 0,4 0,4 0,4
Клюква Склады без искуственного охлаждения и навесы 0,8 0,8 0,7 0,7 0,7 1,5 2,0 4,0 5,0
Брусника Склады без искуственного охлаждения и навесы 5,0 3,0
Теплая зона*
Картофель Склады с искусственным охлаждением 1,6 1,0 0,9 0,9 0,7 0,7 0,8 0,9 1,0 1,2 1,2
Склады без искусственного охлаждения 1,8 1,6 0,9 0,9 0,7 0,7 0,8 1,0 1,4 2,2
Бурты, траншеи 1,0 1,0 0,5 0,4 0,4 0,7 1,0 1,5
Свекла, редька, брюква, хрен, кольраби, пастернак Склады с искусственным охлаждением 1,6 1,1 1,0 0,7 0,6 0,7 1,0 1,1 1,1 1,2
Склады без искусственного охлаждения 2,0 1,3 1,0 0,7 0,6 0,7 1,2 1,8 1,9 2,0
Бурты, траншеи 1,5 1,3 0,7 0,5 0,6 0,7 2,3 2,5
* К теплой зоне относятся АР Крым, Николаевская, Херсонская и Одесская обл.
Морковь, петрушка, сельдерей, репа Склады с искусственным охлаждением 2,3 1,8 1,3 0,8 0,7 1,3 1,4 1,6 1,8 1,9
Склады без искусственного охлаждения 2,5 2,2 1,3 0,8 0,7 1,3 1,6 2,3 2,5
Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская: среднеспелые сорта Склады без искусственного охлаждения, бурты и траншеи 4,0 3,8 2,3
позднеспелые сорта Склады с искусственным охлаждением 3,5 2,3 1,8 1,3 1,3 2,0
Склады без искусственного охлаждения, бурты и траншеи 3,8 3,5 2,0 1,4 1,4 2,1
Лук репчатый и выборок продовольственный Склады с искусственным охлаждением 0,8 0,7 0,6 0,5 0,5 0,5 1,0 1,3 1,6 1,6 1,8 1,8
Склады без искусственного охлаждения 2,0 1,5 1,3 0,7 0,6 0,7 1,1 1,6 2,0 3,0
Чеснок Склады с искусственным охлаждением 1,9 1,7 1,2 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,7 1,7 1,7 2,0
Склады без искусственного охлаждения 3,2 2,1 1,5 1,1 1,1 1,2 2,0 2,5
Тыква Склады без искусственного охлаждения 1,5 1,2 0,7 0,5 0,3
Яблоки: осенние сорта Склады с искусственным охлаждением 1,2 0,8 0,6 0,5 0,5 0,4
зимние сорта Склады с искусственным охлаждением 1,0 0,4 0,3 0,3 0,25 0,25 0,3 0,3 0,5 0,5
Груши Склады с искусственным охлаждением 1,0 0,8 0,6 0,6 0,5 0,4 0,4 0,4 0,5
Виноград Склады с искусственным охлаждением 0,8 0,7 0,7 0,6 0,4 0,4 0,4
Клюква Склады без искусственного охлаждения 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,7
Примечания.

1. При хранении корнеплодов в буртах с переслойкой песком естественная убыль не начисляется.

2. При хранении плодов в холодильных камерах с регулируемой газовой средой естественная убыль начисляется по нормам, утвержденным для складов с охлаждением, с сокращением на 15 %.

3. В теплой зоне при хранении плодов в складах без искусственного охлаждения естественная убыль начисляется по нормам, установленным для складов с искусственным охлаждением.

3. Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при кратковременном хранении на базах, складах разного типа и заготовительных пунктах

Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов применяются при кратковременном хранении на базах оптовых (базисных), перевалочных, мелкооптовых, а также на заготовительных пунктах торговых и заготовительных организаций, находящихся как в городе, так и в сельской местности, если на этих предприятиях ведется учет массы товаров, получаемых и реализуемых после кратковременного хранения.

Под кратковременным хранением следует понимать хранение товара до 20 суток. При хранении товара свыше 20 суток применяются нормы естественной убыли, установленные при длительном хранении (см. раздел 4.2 на с. 49). В периоды и месяцы года, когда нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении не установлены, применяются нормы, утвержденные при кратковременном хранении товаров.

Под естественной убылью свежих картофеля, овощей и плодов следует понимать уменьшение их массы вследствие испарения влаги и дыхания при приемке, кратковременном хранении и отпуске.

В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие порчи товаров, повреждения и завеса тары (разница между фактической массой тары и массой по трафарету), а также брак и отходы, получаемые при приемке, в процессе кратковременного хранения, переборки и расфасовки.

Нормы установлены на стандартные свежие картофель, овощи и плоды при кратковременном хранении их без тары и в таре (контейнерах, лотках, мягкой таре) в охлаждаемых и неохлаждаемых хранилищах. К неохлаждаемым хранилищам отнесены картофелехранилища, овощехранилища и фруктохранилища с естественной или активной вентиляцией, приспособленные склады и подвалы, а также открытые площадки при условии обеспечения защиты продукции от осадков, солнечных ожогов, света и подмораживания путем укрытия различными материалами — полимерными пленками, матами, щитами, брезентом и др. К охлаждаемым хранилищам отнесены склады и камеры с искусственным охлаждением.

Нормы естественной убыли не применяются к товарам:

— принимаемым и отпускаемым без взвешивания (по трафарету или счетом);

— учтенным в общем обороте склада, но фактически на складе не хранившимся (транзитные операции);

— передаваемым на длительное хранение без взвешивания.

Установленные нормы являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товара выявлена его недостача по сравнению с учетными данными.

При дозревании томатов молочной спелости нормы естественной убыли применяются в следующих размерах: летом 0,5 %, осенью 0,4 % за каждые сутки, но не выше 4 % за весь период дозревания. Указанные нормы применяются только при оформлении торгующими организациями соответствующих актов о закладке томатов на дозревание. В этих актах указываются дата закладки, исходная масса и степень зрелости томатов, а также выход зрелых плодов по календарным дням. Нормы исчисляются к исходной массе нетто заложенных на дозревание томатов.

Пример* 4.4. На плодоовощную базу, расположенную в первой зоне, в охлаждаемый склад 1 апреля поступила на кратковременное хранение партия ранней капусты в количестве 20 т. Фактические остатки на 1 апреля составляли 2 т. При закрытии партии 1 мая фактического наличия свежей капусты не оказалось. Книжный остаток составлял 170 кг. Недостача ранней капусты — 170 кг.

* Данный пример приведен в Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при кратковременном хранении на базах и складах разного типа и заготовительных пунктах (приложение 15 к приказу № 75).

По утвержденным нормам может быть списано на естественную убыль:

Читайте также:  10 дней голодания потеря веса результат

(2 т + 20 т) х 0,8 : 100 = 0,176 т, или 176 кг.

Таким образом, фактическая недостача ранней капусты в количестве 170 кг относится на расходы и может быть списана с материально ответственного лица, так как она не превышает установленных норм естественной убыли.

Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при кратковременном хранении на базах, складах разного типа и заготовительных пунктах, приведенные в приложении 14 к приказу № 75, представлены в табл. 4.3 на с. 54.

Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при кратковременном хранении на базах, складах разного типа и заготовительных пунктах

Наименование товара Тип складов Норма убыли, %
первая зона*
осень зима весна лето
1 2 3 4 5 6
Картофель поздний охлаждаемые 0,6 0,2 0,2 0,4
неохлаждаемые 0,8 0,3 0,3 0,6
Картофель ранний охлаждаемые 0,5
неохлаждаемые 0,6
Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, кольраби — средние и поздние сорта охлаждаемые 0,9 0,5 0,8
неохлаждаемые 1,1 0,8 1,0
Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, кольраби — ранние сорта охлаждаемые 0,8 0,8 1,6
неохлаждаемые 1,0 1,2 2,0
Капуста цветная и брюссельская охлаждаемые 1,2 0,9 1,1 2,1
неохлаждаемые 1,5 1,1 1,4 2,5
Корнеплоды обрезные (свекла, морковь, репа, редька, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен и др.) охлаждаемые 0,7 0,5 0,6 1,0
неохлаждаемые 1,2 0,7 0,8 1,9
Корнеплоды с зеленью (молодые и нарощенные) охлаждаемые 1,0 0,6 0,6 1,3
неохлаждаемые 1,2 0,8 0,8 1,7
Редис охлаждаемые 0,6 0,4 0,7 0,8
неохлаждаемые 0,8 0,5 0,9 0,9
Лук репчатый охлаждаемые 0,6 0,3 0,5 0,5
неохлаждаемые 0,7 0,4 0,6 0,6
Чеснок охлаждаемые 0,5 0,4 0,5 0,7
неохлаждаемые 0,5 0,5 0,6 0,9
Лук зеленый, лук-порей охлаждаемые 0,7 0,7 0,6 1,0
неохлаждаемые 0,9 0,9 0,8 1,2
Зелень свежая (салат, шпинат, укроп, щавель, петрушка, сельдерей, ревень и др.), бобовые (горох — лопаточки, фасоль — стручки) и прочие охлаждаемые 1,4 0,7 0,8 1,3
неохлаждаемые 1,8 1,0 1,1 1,7
Кукуруза в початках: молочно-восковой зрелости охлаждаемые 0,5 0,9
неохлаждаемые 0,7 1,2
Огурцы открытого и закрытого грунта охлаждаемые 0,7 0,4 0,4 0,9
неохлаждаемые 0,9 0,5 0,5 1,2
Томаты (красные, розовые и бурые) охлаждаемые 0,7 0,2 0,2 0,6
неохлаждаемые 0,9 0,3 0,3 0,8
* К первой зоне относится вся территория Украины.
Баклажаны, кабачки, перец сладкий и горький стручковый, патиссоны охлаждаемые 0,8 0,5 0,5 0,7
неохлаждаемые 1,0 0,6 0,6 1,0
Бахчевые (арбузы, дыни, тыква) охлаждаемые 0,3 0,3 0,3 0,3
неохлаждаемые 0,3 0,3 0,3 0,4
Семечковые плоды (яблоки, груши, айва и др.), хурма охлаждаемые 0,5 0,2 0,2 0,6
неохлаждаемые 0,7 0,2 0,2 0,8
Сливы охлаждаемые 0,9 0,7 0,7 1,0
неохлаждаемые 1,0 0,8 0,9 1,2
Прочие косточковые (абрикосы, персики, вишни, черешни, кизил и др.), гранаты охлаждаемые 0,9 0,6 0,6 1,2
неохлаждаемые 1,0 0,8 0,8 1,4
Виноград, смородина охлаждаемые 0,5 0,2 0,3 0,8
неохлаждаемые 0,6 0,3 0,4 1,0
Крыжовник охлаждаемые 0,2 0,4
неохлаждаемые 0,3 0,5
Земляника, клубника, малина охлаждаемые 1,2 1,2 1,4
неохлаждаемые 1,4 1,4 2,0
Дикорастущие ягоды (клюква, брусника и др.), свежие и замороженные охлаждаемые 0,4 0,2 0,3 0,4
неохлаждаемые 0,5 0,3 0,4 0,5
Грибы свежие всех видов охлаждаемые 1,0 0,8 1,2 1,2
неохлаждаемые 1,3 0,9 1,5 1,5

4. Нормы естественной убыли свежих мандаринов и апельсинов при рефрижерации и фумигации их бромистым метилом

Нормы естественной убыли свежих мандаринов и апельсинов при рефрижерации и фумигации их бромистым метилом представлены в приложении 16 к приказу № 75 (см. табл. 4.4).

Нормы естественной убыли свежих мандаринов и апельсинов при рефрижерации и фумигации их бромистым метилом

1. При хранении в складах с искусственным охлаждением плодоовощных баз в процентах за сутки к массе:

Мандарины Апельсины
1 2 3
До 5 суток 0,06 0,05
От 6 до 15 суток 0,04 0,03
От 16 до 30 суток 0,04 0,03
От 31 до 60 суток 0,04 0,03
Свыше 60 суток 0,05 0,02

2. При рефрижерации апельсинов в холодильных камерах — 0,05 % за сутки к массе плодов.

3. При фумигации апельсинов бромистым метилом — 0,15 % за сутки к массе плодов, загруженных в фумигационную камеру, но не более 0,3 % за весь цикл обработки с момента загрузки апельсинов в фумигационную камеру и до завершения проветривания их после фумигации. Утвержденную суточную норму естественной убыли считать предельной (контрольной) и применять только в случае фактической недостачи массы плодов при фумигации.

5. При исчислении естественной убыли свежих мандаринов и апельсинов при хранении и продаже по утвержденным нормам следует руководствоваться Инструкцией по применению норм естественной убыли свежих лимонов при хранении и продаже, утвержденной приказом Минторга СССР от 27.02.79 г. № 59.

6. В тех случаях, когда импортные апельсины направляются на рефрижерацию или фумигацию, расчет естественной убыли производится в следующем порядке: за время хранения на базе до начала рефрижерации или фумигации естественная убыль исчисляется к сумме среднесуточных остатков по нормам, установленным на соответствующий период хранения; за время рефрижерации плодов естественная убыль начисляется по нормам, установленным для рефрижерации; при фумигации — по нормам, установленным для фумигации.

После фумигации апельсины поступают в реализацию. После рефрижерации апельсины могут несколько дней храниться без перегрузки в другую камеру. За дни хранения после рефрижерации естественная убыль начисляется по нормам для соответствующего периода хранения.

5. Нормы естественной убыли свежих ананасов и бананов при хранении, дозревании и продаже

1. При хранении ананасов в складах с искусственным охлаждением — 0,15 % в сутки, но не более 0,9 % за весь период хранения.

2. При хранении и дозревании бананов в бананохранилищах — 0,5 % в сутки, но не более 3 % за весь период хранения и дозревания.

3. Списание естественной убыли свежих ананасов и бананов при их хранении и дозревании на складах плодоовощных баз производится после инвентаризации. Предварительное списание естественной убыли не допускается.

Естественная убыль на свежие ананасы и бананы при их хранении и дозревании на плодоовощных базах исчисляется к сумме среднесуточных остатков по каждой партии плодов в отдельности начиная с первого дня поступления и кончая днем закрытия партии.

Естественная убыль исчисляется в процентах к среднесуточному остатку за каждые сутки хранения, но не более 0,9 для ананасов и 3 для бананов за весь период хранения и дозревания отдельной партии плодов.

6. Нормы естественной убыли свежих лимонов при хранении и продаже

Нормы естественной убыли свежих лимонов при хранении и продаже утверждены приказом № 59. Они распространяются на охлаждаемые склады торговых организаций, расположенных как в городах, так и в сельской местности.

Нормы естественной убыли свежих лимонов установлены при их хранении на плодоовощных базах в охлаждаемых складах и холодильных камерах и при хранении и продаже в розничной торговой сети.

Нормы установлены на стандартные свежие лимоны при их хранении в таре и реализации вразвес.

Под естественной убылью свежих лимонов следует понимать уменьшение их массы (веса) в процессе хранения и продажи вследствие испарения влаги и дыхания. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе хранения, переборки свежих лимонов.

Нормы естественной убыли не применяются к свежим лимонам:

учтенным в общем обороте склада, но фактически на складе не хранившимся (транзитные операции);

к свежим лимонам, списанным по актам вследствие порчи.

Утвержденные нормы являются предельными и применяются только в случае, когда при проверке фактического наличия свежих лимонов выявляется их недостача по сравнению с учетными данными.

К штучным лимонам, а также к лимонам, поступающим в розничные торговые предприятия в расфасованном виде, настоящие нормы естественной убыли не применяются.

К лимонам, фасуемым в магазинах, нормы естественной убыли применяются в таком же размере, как и к нефасованным.

При исчислении размера естественной убыли в пределах установленных норм для городской и сельской розничной сети в розничный оборот не включаются лимоны:

— отпущенные своим магазинам, филиалам магазина (ларькам, палаткам), имеющим самостоятельный учет материальных ценностей, а также проданные в порядке мелкого опта социально-культурным учреждениям (детским садам, санаториям, больницам и т. д.) и другим предприятиям, организациям и учреждениям;

— возвращенные поставщикам и складу, а также сданные на переработку;

— списанные по актам вследствие порчи, снижения качества, завеса и повреждения тары.

Списание естественной убыли свежих лимонов при их хранении в охлаждаемых складах и холодильных камерах плодоовощных баз производится после инвентаризации. Предварительное списание естественной убыли не допускается.

Естественная убыль исчисляется к сумме среднесуточных остатков по каждой партии свежих лимонов в отдельности начиная с первого дня поступления и кончая днем закрытия партии. Естественная убыль исчисляется в процентах к среднесуточному остатку по срокам хранения, утвержденным в нормах.

Нормы естественной убыли свежих лимонов при хранении и продаже представим в табл. 4.5.

Нормы естественной убыли свежих лимонов при хранении и продаже

До 5 суток 0,07
От 6 до 15 суток 0,05
От 16 до 30 суток 0,04
От 31 до 60 суток 0,03
От 61 до 90 суток 0,02

7. Нормы естественной убыли массы свежих грейпфрутов при хранении и продаже

Нормы естественной убыли массы свежих грейпфрутов при хранении и продаже утверждены приказом № 252 (см. табл. 4.6).

Обратите внимание: в соответствии с п. 2 этого приказа при исчислении естественной убыли массы свежих грейпфрутов при хранении и продаже по утвержденным нормам следует руководствоваться Инструкцией по применению норм естественной убыли свежих лимонов при хранении и продаже, утвержденной приказом № 59.

Нормы естественной убыли массы свежих грейпфрутов при хранении и продаже

источник