Меню Рубрики

Процент потери веса при разморозке рыбы

Горбуша неразделенная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 31%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная — 20%
жареная — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 39%
х/о — филе промышленное -11%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное, припущенное — 18%
жареное — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 42%
х/о — филе про¬мышленное -15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное — 18%
жареное — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 45%
х/о — филе про¬мышленное — 19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное — 18%
жареное — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная — 20%
жареная — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное, припущенное — 18%
жареное — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное — 20%,
припущенное — 18%
жареное — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное — 20%
припущенное — 18%
жареное — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — суфле на пару — 15%
п/ф — варка котлет, биточков, фрикаделек на пару — 15%

Камбала дальневосточная неразделанная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная — 18%
жареная — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Карась океанический неразделенный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками (кругляшом) — 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Карась океанический потрошеный обезглавленный крупный

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 17%
припущенный — 16%
жареный — 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Карась океанический потрошеный обезглавленный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 17%
припущенный — 16%
жареный — 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Ледяная рыба потрошеная обезглавленная (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка — 18%
припускание — 16%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Ледяная рыба п/ф-филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Минтай спинка (балычок) средних размеров

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 18%
припущенный — 16%
жареный — 15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Минтай неразделенный (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками (кругляшом) — 40%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный, жареный — 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Минтай до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный — 19%
жареный — 16%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — суфле на пару — 15% п/ф — варка биточков, фрикаделек — 15%

Минтай до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный — 19%
жареный — 16%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — суфле на пару — 15% п/ф — варка биточков, фрикаделек — 15%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 36%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 20%
припущенный — 18%
жареный — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Окунь морской филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

до филе с кожей и реберными костями:
х/о — 44%
х/о — филе промышленное — 13%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 20%
припущенный — 18%
жареный — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Окунь морской потрошеный с головой (крупный) до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 47%
х/о — филе промышленное — 15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное — 18%
запеченное — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, фрикадельки на пару — 15%
п/ф — суфле на пару -15%
п/ф — варка кнелей — 16%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный) до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о-51%
х/о — филе промышленное -19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное — 18%
запеченное — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, фрикадельки на пару — 15%
п/ф — суфле на пару -15%
п/ф — варка кнелей — 16%

Окунь морской потрошеный обезглавленный крупный

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 17%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 20%
припущенный — 18%
жареный — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Окунь морской потрошеный обезглавленный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованный кусками — 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной — 20%
припущенный — 18%
жареный — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Окунь морской Филе окуня промышленное необесшкуренное

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припускание — 18%
варка, запекание — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Читайте также:  10 вещей которые вы не знали о потере веса 2009

Сельдь неразделенная (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Сельдь до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — непластованная кусками — 34%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная — 20%
припущенная — 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Скумбрия океаническая (атлантическая) до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — 43%
х/о — филе промышленное — 8%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная — 20%
припущенная — 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

источник

При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.

Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:

  • вид;
  • место поимки и сезон;
  • размер и вес;
  • рецептура готового продукта и способ обработки.

К разделке относятся следующие процедуры:

  • удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
  • извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
  • потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
  • отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
  • снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
  • чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.

Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.

Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.

Вид Потрошение с головой Без головы Филе Разделанная тушка
Горбуша 18,2 % 32,9 % 75,5 % 33,5 %
Камбала 19,9 % 36,4 % 28,2 %
Кета 15,7 % 33,5 % 44,9 %
Килька балтийская 22,3 % 37,1 %
Лещ (крупный) 18,9 % 37 % 40,9 %
Лосось (средний) 11,8 % 23,1 % 34,7 %
Минтай 16,7 % 39,7 % 69,2 %

Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.

Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:

  • размораживание;
  • мойка, зачистка, стекание;
  • посол, отмачивание и созревание;
  • копчение;
  • нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
  • удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.

Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.

Вид Тип разделки Готовый продукт Потери при обработке Итоговый вес
Горбуша Выпотрошенная, с головой и жабрами Полуфабрикат холодного копчения с головой 21,6 % 78,4 %
Килька Необработанная Неразделанная копченая тушка 42,9 % 57,1 %
Кета Потрошенная с головой Спинка и теша 30,2 % 69,8 %
Лещ (крупный) Неразделанный Пласт 61,1 % 38,9 %
Палтус Обезглавленный Тушка холодного копчения 34,3 % 65,7 %
Сельдь атлантическая Необработанная Жирная неразделанная копченая тушка 15,5 % 84,5 %
Судак балтийский Без разделки Филе с кожей 68,9 % 31,1 %

Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.

Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.

источник

Нормы расхода сырья, отходов и технологических потерь при выработке жареной рыбы из мороженого и охлажденного сырья

Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в % от массы сырья)

Потери при тепловой обработке (в % от массы непаниров. полуфабриката)

Всего отходов и технологических потерь (в % от массы сырья)

Выход готовой продукции (в % от массы сырья)

Расход охлажденной мороженой рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции)

Амур — куски с костью от неразделанной

Аргентина зябреная от неразделанной

Бычки зябреные от неразделанной

Вобла (всех размеров)потрошеная с головой от неразделанной

Верхогляд — куски с костью от неразделанной

Голец — куски с костью от неразделанной

от потрошеной с головой куски с костью от неразделанной

Горбыль — куски с костью от неразделанной

Жерех (всех размеров) — куски с костью от неразделанной

Зубатка — куски с костью и филе от потрошеной обезглавленной

Зубан — куски с костью и филе от неразделанной

Килька каспийская неразделанная

Камбала дальневосточная —куски с костью от неразделанной от потрошеной обезглавленной

Карась атлантический(всех размеров)куски с костью от неразделанной

Кета (всех размеров) —куски с костью от потрошеной с головой

Конек — куски с костью от неразделанной

Карп (всех размеров) —куски с костью от неразделанной

Красноперка — куски с костью, тушка от неразделанной размером более 19 см

Капитан — куски с костью, филе от неразделанной

Лещ — куски с костью, тушка от неразделанной крупный и средний

потрошеный с головой от неразделанной мелкий

Ленок — куски с костью, тушка от неразделанной

Линь — куски с костью и тушка от неразделанной крупный

потрошеный с головой от неразделанной мелкий

Луфарь — куски с костью от неразделанной

Мелочь I и II групп потрошеная с головой от неразделанной

Мероу — куски с костью и филе от неразделанной

Муксун — куски с костью от неразделанной

Навага дальневосточная зябреная от неразделанной

куски с костью, тушка от неразделанной

Навага северная — куски, зябреная от неразделанной

Налим морской — куски с костью от крупной неразделанной

зябреная от мелкой неразделанной

Окунь морской — куски с костью и тушка от потрошеной с головой

куски с костью, тушка от потрошеной обезглавленной

Окуневое филе промышленное

Палтус белокорый (всех размеров) — куски с костью от потрошеной с головой

Пиленгас — куски с костью от неразделанной

Пеламида — куски с костью от неразделанной

Ряпушка (рипус) неразделанная

Сабля-рыба — куски с костью от неразделанной

Ставрида атлантическая непотрошеная, с головой, без жучек у хвостового стебля от неразделанной

Сазан — куски с костью от неразделанной

Сом — куски с костью от неразделанной мелкий

куски с костью от обезглавленной, потрошеной крупный

куски с костью от потрошеной с головой крупный

Солнечник — куски с костью от неразделанной

Скумбрия (атлантическая) неразделанная

куски с костью от неразделанной

Сорога — тушка от неразделанной

Судак — куски с костью от неразделанной

Сардина дальневосточная неразделанная

Сардина атлантическая неразделанная

Сельдь атлантическая от неразделанной

Сельдь тихоокеанская зябреная от неразделанной

тушка от неразделанной крупная, средняя

Сельдь каспийская зябреная от неразделанной средняя, мелкая

Сайда обезглавленная, потрошеная крупная

Треска (кроме дальневосточной) — куски с костью от потрошеной обезглавленной

филе тресковое промышленности

Филе трески обесшкуренное мороженое для рыбных палочек

Треска дальневосточная и пикша — куски с костью от потрошеной обезглавленной (всех размеров)

Толстолобик — куски с костью

от непотрошеной с головой

Терпуг — куски с костью от неразделанной

Тюрбо — куски с костью от неразделанной

Угорь атлантический —куски с костью от неразделанной

Угольная рыба — куски с костью от потрошеной с головой

Умбрия — куски с костью от неразделанной

Хек серебристый зябреная от неразделанной

Щука — куски с костью от неразделанной

куски с костью от потрошеной с головой

Язь — куски с костью от неразделанной крупный

куски с костью, тушка от неразделанной мелкий

источник

Размораживанием называется повышение температуры мороженой рыбы до 0, -1°C. Размораживание — процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. При размораживании лед превращается в воду в поверхностных слоях тканей, теплопроводность их уменьшается. В результате при равных условиях теплопередачи продолжительность размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее. Качество размороженной рыбы зависит в первую очередь от условий замораживания. Вода, образующаяся при плавлении мелких кристаллов, почти полностью впитывается в ткани, и естественные ее свойства сохраняются. Чем крупнее кристаллы, тем интенсивнее обезвоживание тканей, поэтому мясо рыбы становится рыхлым и сухим.

Основными методами размораживания в настоящее время являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением.

При размораживании на воздухе рыбу раскладывают на стеллажах в помещении температурой 10-15°С и выдерживают до полного размораживания. Продолжительность размораживания — от 8 до 24 ч в зависимости от размеров рыбы или толщины блока. Конец размораживания определяют органолептически по консистенции тканей. Метод удобен тем, что не требуется расходования теплоты. Недостатком является невозможность поточного процесса, повышенные затраты труда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. К размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженого фарша, молок, икры, криля.

Размораживание в воде — наиболее распространенный метод. Размораживание погружением в воду чаще всего используют для крупной неразделанной рыбы. Недостатком этого способа является экстракция азотистых веществ и набухание, зависящее от продолжительности пребывания рыбы в воде и температуры воды. По этой при чине размораживание водой не применяется для блоков замороженного филе.

Рыбу при помощи транспортирующего устройства перемещают либо в ванне с водой, либо под душирующим устройством, либо при последовательном орошении и погружении. Продолжительность размораживания в воде при температуре 20° С — от 50 до 90 мин. При более .высокой температуре ухудшается качество размороженной рыбы, при более низкой процесс размораживания замедляется. Рекомендуется размораживать в воде рыбу замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг. Размораживать рыбу особенно мелкую в блоках лучше методом орошения. При достижении в тканях рыбы криоскопической температуры окружающий рыбу лед еще не тает, прочно удерживает рыбу в блоке, а воздушные прослойки замедляют теплообмен. В результате процесс размораживания удлиняется. Для разрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие — интенсивное душирование, вибрацию, и т. п. В некоторых конструкциях размораживающих устройств предусматривается комбинация погружения и орошения.

Для сокращения расхода теплоты и сокращения срока размораживания блоки некоторое время хранят в помещении температурой около 0 °С. За время хранения температура блока повышается до -6, -8 °С. Отепленный блок направляют для размораживания в воду.

При производстве продукции копчения и пряного посола рыбу размораживают в концентрированных растворах поваренной соли. Совмещение процессов размораживания и посола позволяет сократить цикл производства, увеличить производительность за смену, экономить воду, емкости и рабочую силу. Однако при этом способе, как и при размораживании в воде, происходят экстрагирование азотистых веществ и потеря массы рыбы, поэтому желательно по возможности понижать температуру жидкости, ускорять размораживание и прерывать процесс, когда рыба достигнет полуразмороженного состояния (температура -3 . — 4 °С). Следует принимать во внимание, что при размораживании в растворе поваренной соли вследствие просаливания рыбы исключается дальнейшее ее хранение, соль вызывает усиленную коррозию элементов дефростера. К недостаткам этого способа размораживания относятся также трудность поддержания постоянной концентрации тузлука и соответствующих санитарно-гигиенических условий.

Читайте также:  1000 килокалорий в день сожжения сколько потеря веса

Эффективным средством интенсификации процесса погружного размораживания является увеличение скорости жидкости, в том числе с использованием барботируемого воздуха. Однако повышение скорости ограничивается образованием пены, отделением чешуи, возникновением заторов. Кроме того, ударное действие струи в значительной степени смягчается из-за вязкости воды, окружающей рыбу или рыбный блок. Кинетическая энергия водяной струи используется эффективнее, если окружающей средой является воздух, а блок состоит из мелкой рыбы. Если вместо подачи на блок потока воды в ванне погружного дефростера распределить воду тонким слоем по поверхности блока, то при свободном стекании скорость воды, а также коэффициенты теплоотдачи повышаются. Кроме того, такой способ подвода размораживающей среды обеспечивает размывание блока и отделение размороженных рыб, слой которых оказывает значительное сопротивление теплопередаче. Своевременное удаление рыб из зоны орошения позволяет сохранить качество размороженного сырья. Эти соображения привели к разработке и широкому промышленному применению способа размораживания блоков рыбы орошением водой.

Размораживание в воздухе осуществляют в условиях свободного или вынужденного движения, причем применяют два температурных режима: с использованием воздуха комнатной (15 . 20°С) и низкой (0. 5°С) температуры.

Размораживание в неподвижном холодном воздухе часто называют медленным размораживанием. Этот способ гарантирует равномерное распределение температуры по толщине рыбы. Продукт доводится до полуразмороженного состояния при минимальных потерях сока, однако процесс происходит слишком медленно (до 30 ч). В летние месяцы при высокой температуре воздуха качество рыбы может ухудшиться, поэтому крупную рыбу (типа тунца) пересыпают дробленым льдом. Такой прием рассматривают как разновидность способа медленного размораживания. Медленное размораживание непригодно для блоков мороженой сельди, предназначенной для изготовления кипперса, так как мясо становится мягким и малопригодным для машинной разделки.

На многих рыбообрабатывающих предприятиях блоки мелкой рыбы, а также отдельные экземпляры крупной рыбы (осетровые) размораживают воздухом при атмосферном давлении в условиях свободной конвекции. Замороженный продукт раскладывают на стеллажи или просто на столах и оставляют на ночь в помещении с положительной температурой. Крупная рыба не всегда успевает полностью разморозиться, но температура -3 . — 4°С весьма удобна при разделке осетровых на балыки. Рез получается гладким, ровным, без задиров. Этот метод размораживания дает хорошие результаты, если его умело использовать, кроме того, он не нуждается в частом контроле. Размораживание рыбы можно ускорить, используя вынужденное движение газообразной среды, увлажняя се и проводя процесс под избыточным давлением (X возрастает). Для сокращения продолжительности размораживания часто применяют совместный теплообмен конвекцией и излучением.

К недостаткам воздушного размораживания относятся: громоздкость аппаратуры, подсушка внешней поверхности продукта и повышенный расход тепла, связанный с испарением (при использовании в качестве рабочего агента сухого воздуха), а также значительная окислительная порча жира. Этот способ в основном применяют для размораживания тощей рыбы. В промышленности используется способ размораживания рыбы увлажненным воздухом. Увлажнение осуществляется разбрызгиванием воды через форсунки, подачей воды на горячую поверхность с образованием пара, непосредственной подачей водяного пара в воздушный поток и пропусканием воздуха над поверхностью или через струи воды. Воздух нагревают электрическими нагревателями, паровыми змеевиками или прямым контактом со струей горячей воды. Рекомендуемая скорость воздушного потока 5 . 8 м/с, температура 20 . 21 °С. При повышении температуры консистенция рыбы становится мягкой.

Размораживание кристаллизующейся водой. Этот способ размораживания основан на использовании теплоты, выделяющейся при льдообразовании на поверхности замороженной рыбы (1 кг льда выделяет 335 кДж теплоты). Замороженную рыбу погружают в воду температурой 0,5 . 1°С, близкой температуре льдообразования. Этим способом размораживают осетровых рыб при производстве балычных изделий. Если рыбу размораживать на воздухе, то продолжительность размораживания составляет около 30 . 35 ч. При размораживании в теплой (неледяной) воде процесс ускоряется, улучшаются вкусовые качества рыбы, исключаются усушка и необходимость удалять слизь и грязь с поверхности рыбы. Однако мясо рыбы набухает, теряется часть органических и минеральных веществ, увеличивается микробная обсемененность и повышается температура до 0 С и выше, что недопустимо для осетровых, предназначенных для производства балыков. При размораживании в условиях кристаллизации слой льда, покрывающий рыбу, предохраняет ее от контакта с водой, что снижает набухание и общую обсемененность.

Размораживание контактом с греющей поверхностью. Этот способ дает положительные результаты главным образом для блоков рыбы, имеющих ровную поверхность. Процесс контактного размораживания рыбы идет быстрее, чем, например, при размораживании в воздухе, т.к. не требуется очистки отработанной воды от чешуи и пены и больших расходов воды. Однако использование контактного подвода теплоты интенсифицирует только процесс размораживания поверхности блока, а остальные операции не всегда поддаются строгому контролю (постоянство контакта блока с греющим элементом, перегрев рыбы, нарушение кожного покрова), что, конечно, осложняет работу.

Применение струй воды в теплообменных процессах давно получило признание как эффективный и экономичный способ подвода или отвода теплоты. Однако при размораживании блоков особенно мелкой рыбы режимные параметры водяной струи должны быть щадящими, не вызывающими нарушений кожного покрова.

Недостатками метода размораживания в воде следует считать большой ее расход, дополнительные затраты на ее очистку от смываемой с поверхности рыбы слизи и расход тепловой энергии.

Размораживание, во многих отношениях, более сложный процесс, чем замораживание, особенно в плане способности контролировать процесс, когда дело касается таких требующих особого обращения продуктов, как рыба и морепродукты.

Большая разница температур между продуктом и хладогентом во время процесса заморозки не представляет риска и может стать даже преимуществом, но во время размораживания следует избегать чрезмерной разницы температур, которая может негативно повлиять на качество продукта.

Во время размораживания продукт необходимо нагревать до такой степени, чтобы заставить кристаллики льда таять. В то же время процесс должен осуществляться как можно быстрее, так как, в противном случае, процессы ферментативного расщепления в тканях ускоряются, что способствует развитию микроорганизмов.

Таким образом, процесс размораживания требует гораздо больше времени, чем замораживание. Также очень сложно предсказать, сколько может длиться процесс размораживания рыбы. Скорость процесса зависит от нескольких факторов, таких как метод размораживания, вид и толщина замороженного продукта и условия теплопередачи.

Рыбную продукцию необходимо размораживать как можно быстрее и настолько медленно, как это необходимо. Важно найти оптимальную точку таяния продукта, потому что и продукт, который размораживали слишком долго, и продукт, который недостаточно разморожен, могут привести к экономическим потерям. Например, слишком долгое размораживание может сделать мясо рыбы мягким и невкусным, обычно меняются цвет, запах и вкус рыбы. Усиливаются процессы ферментативной активности и химической порчи продукта.

С другой стороны, рыбу, которая не полностью растаяла, гораздо сложнее перерабатывать и разделывать на филе. Производство филе, таким образом, снижается.

Самые большие экономические потери возникают в результате потери влаги и размножения вредных микроорганизмов, которые могут сокращать потенциальный срок хранения продукта.

Хотя очень большое количество бактерий гибнет или, по крайней мере, инактивируется во время размораживания, значительное количество их выживает. И здесь возникает риск, потому что в процессе размораживания наружный слой продукта быстро достигает температур, при которых эти бактерии могут снова начать размножаться. Таким образом, чем выше температура размораживания, тем выше риск порчи продукта. Также есть холодолюбивые бактерии, которые достигают оптимальных условий для размножения при низких температурах. По этим причинам важно постоянно контролировать температуру во время размораживания и осуществлять процесс как можно скорее. Задолго до того, как количество микроорганизмов достигнет уровня, который представляет риск для здоровья, рыбная продукция становится уже несъедобной и таким образом, непродаваемой.

Также во время размораживания происходят изменения уровня влаги в рыбной продукции, которые тоже могут привести к экономическим потерям. Они могут изменять физические, химические и биохимические свойства продукта.

Такие дефекты, как ожог при замораживании, выявляются в продукте уже в мороженом виде, другие дефекты становятся видны только после того, как продукт оттаял. Во время замораживания обычно происходит потеря массы, которая также называется потеря при размораживании. Потеря массы не имеет негативного влияния на чистый вес продукта. Однако способность ткани связывать воду во время замораживания или хранения в мороженом виде может быть снижена, например, если продукт недостаточно быстро заморожен или хранится при температуре, которая сильно меняется, поэтому образуются острые ледяные кристаллики, которые проникают в стенки клеток и мембраны. В этом случае клеточная и тканевая жидкость во время размораживания вытекают. Этот процесс называется потеря жидкости. Она может составлять 3-5% от чистого веса рыбы и увеличивает экономические потери (при размораживании 1 тонны рыбы теряется около 30-50 килограммов от первоначального веса рыбы).

Потеря жидкости также способствует ухудшению качества продукта. Жидкость, которая вытекает из продукта, содержит большое количество растворимых питательных веществ, особенно белков. Таким образом, питательная ценность продукта ухудшается. Поэтому прилагаются большие усилия, чтобы сократить потерю жидкости при размораживании. Быстрая шоковая заморозка и постоянный контроль температуры во время хранения замороженной продукции и транспортировки являются лучшим способом для снижения к минимуму потери жидкости. В рыбной отрасли прилагают много усилий, чтобы перерабатывать и замораживать продукцию как можно быстрее для того, чтобы сохранить её свежесть. Некоторые компании разработали технологии и логистику до такого продвинутого уровня, что рыба и филе уже заморожено до того, как наступает трупное окоченение. Такой метод замораживания создаёт эффект, который называется посмертные изменения в процессе размораживания, при котором трупное окоченение наступает во время или после размораживания и иногда повреждает мышечные ткани. Это редко случается, если речь идёт о целой рыбе, но если говорить о филе, то этот эффект наблюдается часто. Филе в этом случае становится жёстким.

источник

Можно ли найти в магазине охлажденную, а не размороженную рыбу? Как производители увеличивают срок годности рыбной продукции? Влияет ли заморозка на пищевую ценность и вес рыбы?

Все мы понимаем, что заморозка единственный способ значительно увеличить срок хранения рыбы без консервации. Давайте разберем подробнее: какие допустимы сроки хранения охлажденной и замороженной рыбы и морепродуктов.

Максимальный срок, в течение которого охлажденную рыбу можно хранить без риска для здоровья потребителя — 10 суток. Причем условия хранения также должны быть строго определенные: 10 дней охлажденная рыба «проживет» только в специальном пенопластовом контейнере, с чешуйчатым льдом и при температуре хранения не выше +3°С.

Читайте также:  10 дней голодания потеря веса результат

Сроки хранения же замороженной рыбы и морепродуктов, в зависимости от вида рыбы и разделки — могут варьироваться от 6 до 24 месяцев при температуре хранения не выше — 18°С.

Транспортировка это один из самых проблемных для обеспечения качества рыбы периодов. Ведь именно во время доставки рыбной продукции из регионов вылова до конечных потребителей так важно соблюдать все требования по обеспечению температурного режима.

Поэтому транспортировку рыбной продукции осуществляют в специальных контейнерах с рефрижераторными установками.

Температуру в контейнере регулируют в зависимости от того, какой продукт транспортируют (для охлажденной рыбы 0-5°С, для замороженной -18°С).

И, конечно же, в регионы, удаленные от мест вылова рыбы доставка охлажденной рыбы без заморозки действительно может осуществляться только с помощью авиаперевозок. Но и стоить такая рыба будет значительно дороже!

Кроме заморозки существуют также другие методы увеличение срока хранения охлажденной рыбы. Для этого может применяться так называемое подмораживание, а также обработка свежей рыбы консервантами, которые продлят срок ее хранения до 20 — 22 суток.

Качество размороженной рыбы всегда ниже охлажденной.

В замороженной рыбе несколько меньше полезных веществ, чем в охлажденной, а при размораживании происходит потеря тканевого сока, что приводит к небольшому уменьшению содержания белков, витаминов и минеральных веществ в такой рыбе.

Но и у охлажденной рыбы есть свои недостатки: лед, в котором транспортируется продукт, как правило обработан консервантами, которые полезными не являются.

Но может ли потребитель на практике самостоятельно узнать: покупает он свежую охлажденную рыбу или рыбу, которая уже была разморожена?

Есть ряд признаков, которые могут помочь отличить охлажденную рыбу от дефростированной (размороженной), хотя задача это не очень простая. Необходимо обратить внимание на:

  • жабры — они должны быть светлые,
  • глаза — ясные, не мутные,
  • структура мяса — плотная, без расслоений.

К сожалению, во многих российских регионах встретить действительно охлажденную рыбу можно только в дорогих фирменных магазинах. В обычных сетях — как правило выкладывают дефростированную рыбу, которую могут позволить себе люди даже со средним достатком.

Замороженная рыба на 7-10% состоит из глазури, без которой ее невозможно транспортировать и длительно хранить: продукт начнет окисляться и вымерзать.

При этом при разморозке также происходит уменьшение веса рыбы. Если заморозка производилась при температуре от -30 °С до -35°С, то потеря массы рыбы составит 2-5%.

Если же замораживание производилось в температурном диапазоне от -7°С до -20°С, то при размораживании такая рыба потеряет от 10 до 20% своего веса.

А о том, как обстоят дела с качеством и безопасность замороженого мяса — читайте в блоге эксперта «Сколько пользы в замороженном мясе»?

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

источник

Новости рыбной отрасли — НОВОСТИ ОТРАСЛИ — Бесплатные — Правильное размораживание рыбной продукции позволяет снизить экономические потери

Размораживание, во многих отношениях, более сложный процесс, чем замораживание, особенно в плане способности контролировать процесс, когда дело касается таких требующих особого обращения продуктов, как рыба и морепродукты.

Большая разница температур между продуктом и хладогентом во время процесса заморозки не представляет риска и может стать даже преимуществом, но во время размораживания следует избегать чрезмерной разницы температур, которая может негативно повлиять на качество продукта.

Во время размораживания продукт необходимо нагревать до такой степени, чтобы заставить кристаллики льда таять. В то же время процесс должен осуществляться как можно быстрее, так как, в противном случае, процессы ферментативного расщепления в тканях ускоряются, что способствует развитию микроорганизмов.

Таким образом, процесс размораживания требует гораздо больше времени, чем замораживание. Также очень сложно предсказать, сколько может длиться процесс размораживания рыбы. Скорость процесса зависит от нескольких факторов, таких как метод размораживания, вид и толщина замороженного продукта и условия теплопередачи.

Рыбную продукцию необходимо размораживать как можно быстрее и настолько медленно, как это необходимо. Важно найти оптимальную точку таяния продукта, потому что и продукт, который размораживали слишком долго, и продукт, который недостаточно разморожен, могут привести к экономическим потерям. Например, слишком долгое размораживание может сделать мясо рыбы мягким и невкусным, обычно меняются цвет, запах и вкус рыбы. Усиливаются процессы ферментативной активности и химической порчи продукта.

С другой стороны, рыбу, которая не полностью растаяла, гораздо сложнее перерабатывать и разделывать на филе. Производство филе, таким образом, снижается.

Самые большие экономические потери возникают в результате потери влаги и размножения вредных микроорганизмов, которые могут сокращать потенциальный срок хранения продукта.

Хотя очень большое количество бактерий гибнет или, по крайней мере, инактивируется во время размораживания, значительное количество их выживает. И здесь возникает риск, потому что в процессе размораживания наружный слой продукта быстро достигает температур, при которых эти бактерии могут снова начать размножаться. Таким образом, чем выше температура размораживания, тем выше риск порчи продукта. Также есть холодолюбивые бактерии, которые достигают оптимальных условий для размножения при низких температурах. По этим причинам важно постоянно контролировать температуру во время размораживания и осуществлять процесс как можно скорее. Задолго до того, как количество микроорганизмов достигнет уровня, который представляет риск для здоровья, рыбная продукция становится уже несъедобной и таким образом, непродаваемой.

Также во время размораживания происходят изменения уровня влаги в рыбной продукции, которые тоже могут привести к экономическим потерям. Они могут изменять физические, химические и биохимические свойства продукта.

Такие дефекты, как ожог при замораживании, выявляются в продукте уже в мороженом виде, другие дефекты становятся видны только после того, как продукт оттаял. Во время замораживания обычно происходит потеря массы, которая также называется потеря при размораживании. Потеря массы не имеет негативного влияния на чистый вес продукта. Однако способность ткани связывать воду во время замораживания или хранения в мороженом виде может быть снижена, например, если продукт недостаточно быстро заморожен или хранится при температуре, которая сильно меняется, поэтому образуются острые ледяные кристаллики, которые проникают в стенки клеток и мембраны. В этом случае клеточная и тканевая жидкость во время размораживания вытекают. Этот процесс называется потеря жидкости. Она может составлять 3-5% от чистого веса рыбы и увеличивает экономические потери (при размораживании 1 тонны рыбы теряется около 30-50 килограммов от первоначального веса рыбы).

Потеря жидкости также способствует ухудшению качества продукта. Жидкость, которая вытекает из продукта, содержит большое количество растворимых питательных веществ, особенно белков. Таким образом, питательная ценность продукта ухудшается. Поэтому прилагаются большие усилия, чтобы сократить потерю жидкости при размораживании. Быстрая шоковая заморозка и постоянный контроль температуры во время хранения замороженной продукции и транспортировки являются лучшим способом для снижения к минимуму потери жидкости.

В рыбной отрасли прилагают много усилий, чтобы перерабатывать и замораживать продукцию как можно быстрее для того, чтобы сохранить её свежесть. Некоторые компании разработали технологии и логистику до такого продвинутого уровня, что рыба и филе уже заморожено до того, как наступает трупное окоченение. Такой метод замораживания создаёт эффект, который называется посмертные изменения в процессе размораживания, при котором трупное окоченение наступает во время или после размораживания и иногда повреждает мышечные ткани. Это редко случается, если речь идёт о целой рыбе, но если говорить о филе, то этот эффект наблюдается часто. Филе в этом случае становится жёстким.

Самым простым способом избежать посмертных изменений в процессе размораживания — это оставить продукт на достаточно долгое время в замороженном виде. Если продукт хранится, по крайней мере, 8 недель при температуре минус 28 градусов Цельсия и даже ниже, трупное окоченение наступает уже в замороженном состоянии и уже заканчивается, когда продукт размораживается. Если филе хранится менее 8 недель, то его необходимо размораживать медленно, при комнатной температуре. Тогда процесс трупного окоченения проходит более мягко.

Стоит отметить, что процессу размораживания в повседневной практике уделяется мало внимания. Однако правильное осуществление процесса оказывает положительный эффект на качество продукта. Поэтому необходимо инвестировать в оборудование для размораживания. Такое оборудование размораживает продукцию в соответствии с установленными программами и быстро окупается благодаря повышению качества продукции.

источник

Таблица 31
Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной
и кулинарной разделки и тепловой обработки
Масса брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто Масса нетто или полуфабриката, г Увеличение массы при набухании, % к массе нетто Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката Выход готовых изделий, г
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей отварной 265 23 1 204 51 100
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей отварной 206 10 1 185 46 100
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая отварная 16 16 530 100
Капуста морская мороженая отварная 63 63 60 100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие отварные 145 145 31 2 100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) отварные, разделанные на мякоть 417 417 76 3 100
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие отварные 120 120 17 4 100
Креветки сушеные (КНР) набухшие 46 46 118 100
Креветки натуральные (консервы) 125 20 5 100 100
Крабы в собственном соку (консервы) 125 20 6 100 100
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) отварные, разделанные на мякоть 251 251 17+52 7 100
Мидии черноморские живые естественных банок разделанные на мякоть, отварные 1400 83 238 58 100
Мидии черноморские живые естественных банок отварные, разделанные на мякоть 1299 1299 30+89 7 100
Паста белковая «Океан» мороженая припущенная 123 6 1 116 14 100
Трепанг сушеный набухший ошпаренный 31 31 300 3 20 8 100
Трепанг варено-мороженый ошпаренный 133 6 1 125 20 100
Филе морского гребешка мороженое отварное 209 6 9 196 49 100
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) 132 24 10 100 100
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) 101 1 11 100 100

1 В том числе потери при размораживании.
2 В том числе 4% — потери при порционировании.
3 С учетом потерь при разделке, потрошении.
4 В том числе 2% потери при порционировании.
5 Отходы на солевой раствор и пергамент.
6 Отходы на сок и пергамент.
7 Отходы и потери при разделке.
8 К массе набухшего продукта.
9 Потери при размораживании.
10 Отходы на соус.
11 Потери при извлечении салата из банки.

П р и м е ч а н и е. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.
В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

источник